विधि
- चिकन को दही, अदरक-लहसुन के पेस्ट, कश्मीरी मिर्च, गरम मसाला, जीरा, नमक और नींबू में कम से कम 4 घंटे, बेहतर हो तो रात भर मैरीनेट करें। दही का लैक्टिक एसिड माँस को नरम करता है और मसाले गहरे तक पहुँचते हैं।
- चिकन भूनें: सीखों पर पिरोएँ या फ़ॉइल बिछी ट्रे पर फैलाएँ, गरम ग्रिल के नीचे हर तरफ़ 8 मिनट तक तब तक भूनें जब तक किनारे जल न जाएँ और चिकन भीतर तक पक जाए। यह जलना अनिवार्य है — इसके बिना व्यंजन फीका लगता है।
- टमाटरों को 200 मिली पानी और मक्खन के एक टुकड़े के साथ साबुत 20 मिनट तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह नरम न हो जाएँ। चिकना पीसें, फिर बारीक छन्नी से दबाकर वापस बर्तन में डाल दें — बीज और छिलके का गूदा फेंक दें। यह छानना ही रेस्तराँ के बटर चिकन को घर के संस्करण से अलग करता है।
- छाने टमाटर प्यूरी में आधा मक्खन डालें और 10 मिनट चलाते हुए पकाएँ जब तक रंग गहरा चमकदार लाल-संतरी न हो जाए और किनारों पर तेल अलग होने न लगे।
- मलाई, शहद, आधी कसूरी मेथी (हथेलियों के बीच मसलकर तेल छोड़ दें) और एक चीरी हरी मिर्च मिलाएँ। पाँच मिनट धीमी आँच पर पकाएँ; सॉस सैल्मन-गुलाबी और रेशमी हो जाए।
- जला चिकन उसके सारे रसों के साथ डालें। पाँच मिनट और पकाएँ। आँच बंद करके बचा मक्खन घुमाकर मिलाएँ, बची कसूरी मेथी, जुलियेन अदरक और दूसरी चीरी मिर्च डालें। ढककर पाँच मिनट विश्राम दें, फिर नान या बासमती चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
बटर चिकन का आविष्कार 1947 में दिल्ली के मोती महल में कुंदन लाल गुजराल ने किया, जिन्होंने एक दिन पुराने तंदूरी चिकन को टमाटर-मलाई की ग्रेवी में दोबारा इस्तेमाल करना शुरू किया। यह व्यंजन वास्तव में आधुनिक है — भारतीय गणराज्य से कुछ महीने पुराना, पर 'भारतीय क्लासिक' कहलाने वाली अधिकांश चीज़ों से नया। विदेश के रेस्तराँ संतरी रंग के लिए खाद्य रंग मिलाते हैं; प्रामाणिक स्रोत कश्मीरी मिर्च और छाना हुआ टमाटर है। कसूरी मेथी वह गंध है जो दुनिया में कहीं भी थाली पहुँचने से पहले बटर चिकन का संकेत दे देती है।
