担担面

做法

1. 在小锅中加热1大勺油。把猪肉末炒至酥脆、油析出——约四分钟。加绍兴酒和老抽搅炒三十秒。加芽菜再炒一分钟。备用。
2. 在每个碗中分别调酱,而不是在一锅里——担担面是叠层菜。每个碗加:辣椒油、调稀的芝麻酱、生抽、镇江醋、花椒粉、糖、蒜水。
3. 在不加盐的水中煮面至刚熟——新鲜面九十秒,干面四分钟。频繁搅动防止粘连。
4. 用漏勺直接把面捞入碗中,只稍稍沥干。每碗带一小勺面汤把酱汁稀释成裹汁。
5. 把酥脆的肉末芽菜浇在每碗顶上。撒葱绿。
6. 立即配筷子上桌——告诉每位食客在第一口前用力从底部搅拌三十秒。未搅的碗只是摆设;搅匀后,才成为菜。