विधि
- एक छोटे पैन में एक बड़ा चम्मच तेल गरम करें। पिसे हुए सूअर के मांस को तब तक भूनें जब तक वह करारा न हो जाए और चर्बी निकल आए — लगभग चार मिनट। शाओशिंग शराब और गहरी सोया सॉस डालें; तीस सेकंड हिलाएँ। याकाई डालें और एक मिनट और भूनें। एक तरफ़ रख दें।
- चटनी हर परोसने वाले कटोरे में अलग बनाएँ, एक बड़े बर्तन में नहीं — दान दान एक स्तरित व्यंजन है। हर कटोरे में डालें: मिर्ची तेल, पतला किया हुआ तिल पेस्ट, हल्की सोया सॉस, चिनकियांग सिरका, पिसी सिचुआन काली मिर्च, चीनी, लहसुन-पानी।
- नूडल को बिना नमक के पानी में तब तक उबालें जब तक वे ठीक से पक न जाएँ — ताज़े नूडल नब्बे सेकंड लेते हैं, सूखे चार मिनट। बार-बार हिलाएँ ताकि वे चिपके नहीं।
- नूडल को सीधे कटोरों में चिमटे से डालें, बस थोड़ा निथारें। हर कटोरे में एक छोटा चम्मच नूडल का पानी डालें — यह चटनी को पतला करके कोट बना देगा।
- हर कटोरे के ऊपर करारे सूअर-याकाई मिश्रण को चम्मच से डालें। हरी प्याज़ का हरा भाग छिड़कें।
- तुरंत चॉपस्टिक के साथ परोसें — हर खाने वाले को निर्देश दें कि वह पहले निवाले से पहले तीस सेकंड तक नीचे से ज़ोरदार ढंग से मिलाए। बिना मिलाया कटोरा सिर्फ़ एक सजावट है; मिलाने पर ही व्यंजन बनता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
दान दान मियान — 'कंधे पर ले जाने वाले बाँस के डंडे के नूडल' — उन्नीसवीं शताब्दी में चेंगदू में बेचे जाते थे जब फेरीवाले अपने कंधों पर बाँस के डंडे रखकर एक तरफ़ शोरबे का मिट्टी का बर्तन और दूसरी तरफ़ नूडल और मसाले लटकाए चलते थे। मूल रूप यह छोटी मात्रा में सूखे नूडल थे जिन पर मिर्ची तेल और याकाई होता था, और कुछ ताम्र सिक्कों में खड़े-खड़े खाए जाते थे। तिल-पेस्ट संस्करण बीसवीं सदी का विकास है; विदेशों में लोकप्रिय शोरबा वाला रूप तो और भी अलग है। यिबिन याकाई — यिबिन शहर की नमकीन ख़मीरी सरसों — वह सामग्री है जिसकी जगह कोई और चीज़ नहीं ले सकती।
