विधि
- चिकन को शाओशिंग शराब, हल्की सोया सॉस और एक छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च के साथ दस मिनट तक मैरीनेट करें। चटनी अलग कटोरे में मिलाएँ: सिरका, चीनी, गहरी सोया सॉस, दूसरा छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च और दो बड़ा चम्मच पानी।
- सूखे वोक में तेल गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। सूखी मिर्चें और सिचुआन काली मिर्च डालें; तीस सेकंड तक भूनें जब तक मिर्चें गहरे भूरे रंग की न हो जाएँ — अगर रसोई में हवा निकलने का अच्छा इंतज़ाम न हो तो उन्हें निकाल लें, क्योंकि धुआँ तीखा होता है।
- आँच को सबसे तेज़ कर दें। चिकन को एक परत में डालें, तीस सेकंड तक नीचे की तरफ़ सिक जाने दें, फिर एक मिनट तक भूनें जब तक चिकन ठीक से पक न जाए।
- लहसुन, अदरक और हरी प्याज़ का सफ़ेद भाग डालें। तीस सेकंड तक उछालें — वोक तेज़ आँच पर होना चाहिए और मसालों की महक उठनी चाहिए।
- चटनी को फिर से मिलाकर वोक के किनारे से डालें। ज़ोर से उछालें; चटनी पंद्रह सेकंड में चमकदार कोट में बँध जाएगी। मूँगफली डालें और तीन बार और उछालें।
- थाली में निकालें। व्यंजन लाल-भूरा और चमकदार दिखना चाहिए, मूँगफली और चिकन बराबर मात्रा में, मिर्चें अब भी चमकदार और सलामत। तुरंत चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
इस व्यंजन का नाम डिंग बाओज़ेन से लिया गया है, जो उन्नीसवीं शताब्दी में सिचुआन के गवर्नर थे और जिनका दरबारी ख़िताब 'गोंग बाओ' (राजमहल के संरक्षक) था। सिचुआनी संस्करण — मीठा, खट्टा, सुन्न करने वाला, जिसमें भुनी सूखी मिर्चें केवल दिखावे के लिए रखी जाती हैं, खाई नहीं जातीं — सांस्कृतिक क्रांति के दौरान राजनीतिक रूप से संदिग्ध समझा गया और लगभग मिटा दिया गया था। आज चेंगदू के रसोइए कुंग पाओ को 'ली ज़ी वेई' से परखते हैं — लीची का स्वाद, जो सिरके की तीख़ापन और चीनी की मिठास का ऐसा संतुलन है जो बिना फल के भी फल का स्वाद देता है।
