砂锅焦糖鱼

做法

1. 把鱼排撒一小勺盐;静置10分钟。擦干。盐使肉紧实并析出水分,否则会稀释焦糖。
2. 在重砂锅或重锅中以中小火加热油和棕榈糖。不停搅拌4分钟——糖应融化变成深琥珀色,近乎深棕。这是nuoc mau——定义这道菜的焦糖。
3. 小心加入鱼露——会嘶嘶飞溅。搅拌使焦糖和鱼露融合成光亮深酱。
4. 加大蒜、红葱头、姜和辣椒;炒60秒。把鱼排单层下锅;用勺把酱舀在每块上。
5. 倒入椰水和100毫升额外水。煮至小火微沸。盖盖煮20分钟,每5分钟倾斜锅把酱舀在鱼上。
6. 开盖,中火再收5到8分钟——酱汁应变稠成糖浆般的釉,裹住每块鱼。撒黑胡椒和葱白。撒香菜。直接在锅中配热米饭和一份蒸蔬菜上桌。