Cách làm
- Rắc một muỗng cà phê muối lên khúc cá; để 10 phút. Lau khô. Việc rắc muối làm thịt chắc và rút ẩm vốn sẽ làm loãng caramen.
- Trong tộ đất nặng hoặc nồi nhỏ nặng đáy, đun dầu và đường thốt nốt trên lửa vừa-thấp. Khuấy liên tục 4 phút — đường phải tan và chuyển sang màu hổ phách đậm, gần như nâu gụ. Đây là nước màu — caramen định nghĩa món ăn.
- Cẩn thận cho nước mắm vào — sẽ xèo và bắn. Khuấy để caramen và nước mắm hòa thành sốt đậm bóng.
- Cho tỏi, hành tím, gừng và ớt vào; đảo 60 giây. Cho khúc cá vào thành một lớp; múc sốt rưới lên từng miếng.
- Đổ nước dừa và 100ml nước thêm vào. Đun đến sôi liu riu thấp. Đậy lại và nấu 20 phút, rưới sốt mỗi 5 phút bằng cách nghiêng tộ.
- Mở nắp, tăng lửa lên vừa và rút thêm 5–8 phút — sốt phải sánh thành lớp men siro phủ từng miếng cá. Rắc tiêu đen và phần trắng hành lá. Trang trí rau mùi. Dọn trực tiếp trong tộ với cơm nóng và rau xanh hấp.
Bối cảnh văn hóa
Cá kho tộ — kho nghĩa là 'ninh trong caramen' — là món gia đình đồng bằng sông Cửu Long, kế thừa từ kỹ thuật hong shao Quảng Đông đi vào miền Nam. Tộ đất (tộ hoặc tộ đất) có chức năng: nhiệt giữ tiếp tục nấu sau khi tắt bếp và sốt trở thành lớp men trên thành tộ. Một tộ đất gia đình dùng nhiều không bao giờ được rửa bằng xà bông — chỉ tráng — để bảo tồn lớp gia vị bám. Mỗi vùng điều chỉnh: miền Bắc dùng ít đường hơn, miền Nam nhiều hơn; miền Trung thêm ớt liều cao hơn.
