越南牛肉河粉

做法

1. 把骨头在沸水中焯10分钟。沥干,刷洗骨头干净——这一步让汤清亮而非浑浊。
2. 把洋葱和姜在明火或上烤箱下烤至一面发黑,约4分钟。这种烤焦是定义河粉的烟熏香。
3. 把骨头、牛胸肉、烤过的洋葱和姜放入高汤锅。加5升冷水慢慢煮至微沸(绝不沸腾)。第一小时持续撇沫。煮3小时。
4. 在干锅中烤八角、肉桂、丁香、黑豆蔻和芫荽籽90秒。装入纱布袋,只在最后30分钟加入锅中——加得太早香料会变苦。
5. 在第2小时把牛胸肉捞出;冷却后横纹切薄片。用细纱布过滤汤。用鱼露和冰糖调味。试味——清亮、深度牛肉味、收尾微甜,香料明显但不主导。
6. 把河粉煮30秒;分到深碗中。把生切西冷片摆在顶上——纸薄,几秒就能烫熟——加上煮好的牛胸肉。把滚烫的汤浇上,接触瞬间烫熟生牛肉。配香草盘和青柠上桌;每人自己组合。