विधि
- मछली के टुकड़ों पर एक छोटा चम्मच नमक छिड़कें; 10 मिनट छोड़ें। थपथपाकर सुखाएँ। नमक मांस को कसता है और नमी छोड़ता है जो अन्यथा कैरामेल को पतला कर देती।
- एक भारी मिट्टी के बर्तन या छोटे भारी सॉसपैन में मध्यम-धीमी आँच पर तेल और ताड़ का गुड़ गरम करें। 4 मिनट लगातार चलाएँ — चीनी पिघलनी चाहिए और गहरा भूरा, लगभग महोगनी रंग का हो जाना चाहिए। यह नुओक माउ है — कैरामेल जो व्यंजन को परिभाषित करता है।
- सावधानी से मछली की चटनी डालें — यह फुफकारेगी और छिटकेगी। कैरामेल और मछली की चटनी को चमकदार गहरी चटनी में मिलाने के लिए चलाएँ।
- लहसुन, छोटे प्याज़, अदरक और मिर्च डालें; 60 सेकंड चलाएँ। मछली के टुकड़े एक परत में डालें; हर टुकड़े पर चटनी चम्मच से डालें।
- नारियल पानी और 100 मिली अतिरिक्त पानी डालें। हल्के उबाल पर लाएँ। ढककर 20 मिनट पकाएँ, हर 5 मिनट में बर्तन को झुकाकर ऊपर चटनी डालकर बेस्ट करें।
- ढक्कन हटाएँ, आँच मध्यम तक बढ़ाएँ, और 5–8 मिनट और सुखाएँ — चटनी को एक चाशनी जैसा रोग़न बनना चाहिए जो हर मछली के टुकड़े को लपेटे। काली मिर्च और हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा छिड़कें। धनिया पत्ती से सजाएँ। बर्तन में सीधे गरम चावल और भाप में पकी हरी सब्ज़ी के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
का खो तो — खो का अर्थ 'कैरामेल में पकाया गया' — मेकोंग डेल्टा का घरेलू खाना है, कैंटोनीज़ हॉन्ग शाओ तकनीक से उतरा जो दक्षिण की ओर यात्रा करती गई। मिट्टी का बर्तन (तो या तो दात) कार्यात्मक है: इसकी टिकी हुई गर्मी स्टोव से हटाने के बाद भी पकाना जारी रखती है और चटनी अंदर की दीवारों पर अपनी ख़ुद की चमक बन जाती है। एक अच्छी तरह उपयोग किया गया पारिवारिक मिट्टी का बर्तन साबुन से कभी नहीं धोया जाता — सिर्फ़ धोया जाता है — पटीना संरक्षित करने के लिए। हर क्षेत्र समायोजित करता है: उत्तरवासी कम चीनी, दक्षिणवासी ज़्यादा; मध्य वियतनाम मिर्च की मात्रा बढ़ाता है।
