Cara membuat
- Taburi steak ikan dengan satu sendok teh garam; istirahatkan 10 menit. Tepuk kering. Penggaraman mengeraskan daging dan melepas kelembapan yang akan mengencerkan karamel.
- Di pot tanah liat tebal atau panci kecil tebal, panaskan minyak dan gula aren dengan api sedang-kecil. Aduk terus 4 menit gula harus meleleh dan jadi amber pekat, hampir mahoni. Inilah nuoc mau karamel yang mendefinisikan hidangan.
- Tambahkan saus ikan hati-hati akan berdesis dan meletup. Aduk untuk menggabungkan karamel dan saus ikan jadi saus gelap mengilap.
- Tambahkan bawang putih, bawang merah, jahe dan cabai; aduk 60 detik. Tambahkan steak ikan dalam satu lapisan; sendokkan saus di tiap potongan.
- Tuang air kelapa muda dan 100 ml air tambahan. Didihkan kecil. Tutup dan masak 20 menit, sirami tiap 5 menit dengan memiringkan pot dan menyendokkan saus di atas.
- Buka tutup, naikkan api ke sedang, dan susutkan 5-8 menit lagi saus harus mengental jadi pernis bersirup yang melapisi tiap potongan ikan. Taburi merica hitam dan bagian putih daun bawang. Hiasi dengan daun ketumbar. Sajikan langsung di pot dengan nasi panas dan sayuran kukus.
Catatan budaya
Ca kho to kho berarti 'direbus dalam karamel' adalah masakan rumahan Delta Mekong, turun dari teknik hong shao Kanton yang berkelana ke selatan. Pot tanah liat (to atau to dat) berfungsional: panas yang ditahannya terus memasak setelah diangkat dari kompor dan saus jadi glasir di dinding dalam. Pot tanah liat keluarga yang sering dipakai tidak pernah dicuci dengan sabun hanya dibilas untuk menjaga patinanya. Tiap wilayah menyesuaikan: orang utara pakai gula lebih sedikit, selatan lebih banyak; Vietnam Tengah menambahkan cabai dosis lebih tinggi.
