カーコートー(土鍋の煮魚)

作り方

1. 魚に塩小さじ1を振って10分休ませる。水気を拭く。塩で身が締まり、キャラメルを薄める水分が抜ける。
2. 厚手の土鍋か小さな厚手の鍋で油とパームシュガーを中弱火で熱する。4分絶え間なく混ぜる — 砂糖が溶けて深い琥珀、ほぼマホガニー色になるまで。これがヌクマウ — 料理を定義するキャラメル。
3. ナンプラーを慎重に加える — ジューと音を立ててはねる。混ぜてキャラメルとナンプラーを艶やかな濃いソースに合わせる。
4. にんにく、エシャロット、生姜、唐辛子を加えて60秒炒める。魚の切り身を一層に並べ、各片にソースをスプーンでかける。
5. ココナッツウォーターと水100mlを注ぐ。弱い煮立ちにする。蓋をして20分、5分ごとに鍋を傾けてソースをかけながら煮る。
6. 蓋を取り、中火に上げてさらに5〜8分煮詰める — ソースは魚の各片を覆うシロップ状のラッカーに濃くなる。黒胡椒とねぎの白い部分を散らす。パクチーを散らす。鍋ごと熱いご飯と蒸し野菜の小皿と一緒に出す。