วิธีทำ
- โรยสเต็กปลาด้วยเกลือ 1 ช้อนชา พัก 10 นาที ซับให้แห้ง การโรยเกลือทำให้เนื้อแน่นและปล่อยความชื้นที่อาจเจือจางคาราเมล
- ในหม้อดินหนักหรือหม้อหนักเล็ก ตั้งน้ำมันและน้ำตาลปี๊บบนไฟกลาง-อ่อน คนตลอด 4 นาที — น้ำตาลต้องละลายและเป็นสีอำพันเข้ม เกือบมะฮอกกานี นี่คือนเวือกเมา — คาราเมลที่กำหนดเมนู
- ใส่น้ำปลาระวัง — จะฟู่และกระเซ็น คนผสมคาราเมลและน้ำปลาเป็นซอสเข้มเงา
- ใส่กระเทียม หอมแดง ขิงและพริก คน 60 วินาที ใส่สเต็กปลาในชั้นเดียว ตักซอสบนแต่ละชิ้น
- เทน้ำมะพร้าวและน้ำเพิ่ม 100 มล. ตั้งให้เดือดเบา ๆ ปิดฝาและทำ 20 นาที ตักทุก 5 นาทีโดยเอียงหม้อและตักซอสบน
- เปิดฝา เพิ่มไฟเป็นกลาง และลดอีก 5-8 นาที — ซอสต้องข้นเป็นเคลือบเหนียวที่เคลือบแต่ละชิ้นปลา โรยพริกไทยดำและส่วนขาวของต้นหอม โรยผักชี เสิร์ฟตรงในหม้อกับข้าวร้อนและจานผักนึ่ง
บริบททางวัฒนธรรม
กะคอโต — คอหมายถึง 'เคี่ยวในคาราเมล' — เป็นการทำอาหารบ้านสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง สืบทอดจากเทคนิคหงเซากวางตุ้งที่เดินทางลงใต้ หม้อดิน (โต หรือ โต ดัต) มีฟังก์ชัน ความร้อนที่เก็บยังคงทำต่อหลังออกจากเตา และซอสกลายเป็นเคลือบของตัวเองบนผนังภายใน หม้อดินครอบครัวที่ใช้ดีไม่เคยล้างด้วยสบู่ — แค่ล้างน้ำ — เพื่อรักษาคราบ แต่ละภาคปรับ คนเหนือใช้น้ำตาลน้อยกว่า คนใต้มากกว่า เวียดนามกลางใส่พริกในปริมาณสูงกว่า
