조리법
- 생선 스테이크에 소금 1작은술을 뿌리고 10분 휴지시킨다. 닦아낸다. 소금이 살을 단단히 하고 카라멜을 희석시킬 수분을 뺀다.
- 두꺼운 점토 냄비나 작은 두꺼운 소스팬에 식용유와 팜슈가를 중약불로 가열한다. 4분간 끊임없이 저으며 — 설탕이 녹고 짙은 호박색, 거의 마호가니색이 될 때까지 한다. 이것이 누억 마우 — 요리를 정의하는 카라멜이다.
- 조심히 피쉬소스를 넣는다 — 쉭하고 튄다. 카라멜과 피쉬소스를 윤기 나는 짙은 소스로 합쳐지도록 저어준다.
- 마늘, 샬롯, 생강, 고추를 넣고 60초 저어준다. 생선 스테이크를 한 층으로 넣고 각 조각 위에 소스를 떠 올린다.
- 코코넛 워터와 추가 물 100ml를 부른다. 약하게 끓인다. 덮고 20분간 익히되 5분마다 냄비를 기울여 소스를 떠 끼얹는다.
- 뚜껑을 열고 중불로 올려 5-8분 더 졸인다 — 소스가 각 생선 조각에 입혀지는 시럽 옻칠로 두꺼워져야 한다. 후추와 쪽파 흰부분을 뿌린다. 고수로 가니쉬한다. 점토 냄비 그대로 뜨거운 밥과 찐 채소 사이드와 함께 낸다.
문화적 배경
까 코 또 — 코는 '카라멜에 졸인'이라는 뜻 — 는 메콩 삼각주 가정 요리이며 남쪽으로 여행한 광둥식 훙샤오 기법에서 내려왔다. 점토 냄비(또 또는 또 닫)는 기능적이다: 보유한 열이 스토브에서 내린 후에도 계속 익히고 소스가 안쪽 벽에서 자체 글레이즈가 된다. 잘 사용된 가족의 점토 냄비는 비누로 절대 씻지 않는다 — 헹구기만 — 파티나를 보존하기 위해. 각 지역이 조절한다: 북부는 설탕을 덜, 남부는 더 쓰며; 중부 베트남은 더 높은 양의 고추를 추가한다.
