Cách làm
- Dùng đầu ngón tay ướt làm tơi cơm lạnh — từng hạt phải rời. Nếu còn vón cục khi đảo, cơm sẽ bị hấp chứ không chiên.
- Bắc chảo wok lên lửa lớn nhất cho đến khi bốc khói nhẹ. Cho 1 muỗng canh dầu vào và đổ trứng đánh vào. Đánh nhẹ trong mười giây — vón trứng phải vừa đông. Vớt ra.
- Cho thêm 1 muỗng canh dầu. Xào tôm 30 giây cho đến khi cong, rồi giăm bông và char siu thêm 30 giây. Vớt ra cùng trứng.
- Cho muỗng dầu cuối vào, rồi cơm. Ép cơm vào mặt chảo và để nguyên mười giây trước khi xốc. Lặp lại trong hai phút — mục tiêu là wok hei, vị khói cháy khó nắm bắt.
- Cho trứng, tôm, giăm bông và char siu trở lại. Cho đậu Hà Lan, phần trắng hành lá và gừng vào. Đảo mạnh tay. Nêm nước tương, muối và tiêu trắng.
- Đảo cuối 30 giây — từng hạt phải lấp lánh dầu nhẹ và rời rạc. Tắt bếp, cho phần xanh hành lá và dầu mè vào. Bày đĩa. Ăn ngay.
Bối cảnh văn hóa
Dương Châu là thành phố vận hà Giang Tô nổi tiếng với bếp ăn — món được cho là tạo ra trong thế kỷ VII cho hoàng đế Tùy Dương Đế trong chuyến tuần kênh đào. Tiêu chuẩn do đầu bếp Dương Châu đặt: từng hạt nhìn thấy và rời, không có chỗ nhờn, char siu và tôm phân bố đều để mỗi muỗng có cùng tỉ lệ. Bộ màu — cơm vàng với char siu đỏ, tôm hồng, đậu Hà Lan xanh và hành — là dấu ấn thị giác.
