Paraan ng Pagluluto
- Hatiin ang malamig na kanin gamit ang basa-basang dulo ng daliri — ang bawat butil ay dapat humiwalay. Kung may natitirang clump kapag hinalo, ang kanin ay magsisingaw sa halip na maprito.
- Painitin ang wok sa pinakamataas na apoy hanggang medyo umuusok. Idagdag ang 1 kutsara ng mantika at ibuhos ang binating itlog. I-scramble nang maluwag ng sampung segundo — ang curd ay dapat halos hindi pa nagkatigil. Iangat.
- Idagdag ang isa pang 1 kutsara ng mantika. Igisa ang mga hipon ng 30 segundo hanggang kumurba, tapos hamon at char siu sa loob ng 30 segundo pa. Iangat kasama ng itlog.
- Idagdag ang huling kutsara ng mantika, tapos ang kanin. Idiin sa mukha ng wok at hayaan ng sampung segundo bago baligtarin. Ulitin sa loob ng dalawang minuto — ang layunin ay wok hei, ang nakakaakit na maaninag na char.
- Ibalik ang itlog, hipon, hamon at char siu. Idagdag ang gisantes, puti ng sibuyas-na-mura at luya. Ihalo ng malakas. Tinimplahan ng toyo, asin at puting paminta.
- Panghuling flip-and-toss sa loob ng 30 segundo — bawat butil ay dapat banayad na kumikinang sa langis at lumitaw na bawat-isang maluwag. Sa labas ng apoy, idagdag ang berdeng sibuyas-na-mura at sesame oil. Iplato. Kainin agad.
Konteksto sa Kultura
Ang Yangzhou ay isang Jiangsu canal city na sikat sa kanyang mga kusina — sinasabing nilikha ang ulam noong ikapitong siglo para sa Sui dynasty na emperador Yangdi sa kanyang canal tour. Ang pamantayan na itinakda ng Yangzhou cooks: bawat butil ay nakikita at hiwalay, walang malalansay na patse, char siu at hipon na pantay-pantay na ipinamahagi upang ang bawat kutsara ay may parehong proporsyon. Ang color profile — dilaw na kanin na may pulang char siu, pink na hipon, berdeng gisantes at sibuyas — ang visual signature.
