作り方
- 冷たいご飯を濡らした指先でほぐす — どの粒も離れていなければならない。塊が残ったまま炒めると、ご飯は揚がるのではなく蒸れる。
- 中華鍋を最強火で薄く煙が立つまで熱する。油大さじ1を加え、溶き卵を流し入れる。10秒だけゆるく混ぜる — まだ柔らかい状態で取り出す。
- もう大さじ1の油を加える。エビを30秒、丸まるまで炒め、続けてハムと叉燒を30秒。卵と一緒に取り出す。
- 最後の大さじ1の油を加え、ご飯を入れる。10秒鍋肌に押し付けてから煽り、繰り返す。2分間 — 鍋気(ウォッキー)、あの捉えどころのないスモーキーな焦がしを目指す。
- 卵、エビ、ハム、叉燒を戻す。グリンピース、ねぎの白い部分、生姜を加える。激しく煽る。醤油、塩、白胡椒で味付け。
- 最後に30秒の煽りで仕上げる — どの粒もうっすら油で光り、一粒ずつほぐれて見える状態に。火を止めてねぎの緑と胡麻油を加える。盛り付けてすぐ食べる。
Common questions
Can 揚州炒飯 be made ahead?
揚州炒飯 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 8 minutes.
Is 揚州炒飯 spicy?
揚州炒飯 as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 揚州炒飯 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 揚州炒飯 to make at home?
揚州炒飯 sits at intermediate difficulty — total time about 23 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can 揚州炒飯 be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
揚州は江蘇省の運河の街で台所で名高い — 料理は7世紀、隋の煬帝の運河巡幸のために作られたとされる。揚州の料理人が定めた基準:各粒が見えてばらけている、油でべたつく箇所がない、叉燒とエビが均等に分布して各匙が同じ比率になる。色彩のプロフィール — 黄色いご飯に赤い叉燒、ピンクのエビ、緑のグリンピースとねぎ — が視覚的な署名となる。
