作り方
- 冷たいご飯を濡らした指先でほぐす — どの粒も離れていなければならない。塊が残ったまま炒めると、ご飯は揚がるのではなく蒸れる。
- 中華鍋を最強火で薄く煙が立つまで熱する。油大さじ1を加え、溶き卵を流し入れる。10秒だけゆるく混ぜる — まだ柔らかい状態で取り出す。
- もう大さじ1の油を加える。エビを30秒、丸まるまで炒め、続けてハムと叉燒を30秒。卵と一緒に取り出す。
- 最後の大さじ1の油を加え、ご飯を入れる。10秒鍋肌に押し付けてから煽り、繰り返す。2分間 — 鍋気(ウォッキー)、あの捉えどころのないスモーキーな焦がしを目指す。
- 卵、エビ、ハム、叉燒を戻す。グリンピース、ねぎの白い部分、生姜を加える。激しく煽る。醤油、塩、白胡椒で味付け。
- 最後に30秒の煽りで仕上げる — どの粒もうっすら油で光り、一粒ずつほぐれて見える状態に。火を止めてねぎの緑と胡麻油を加える。盛り付けてすぐ食べる。
文化的背景
揚州は江蘇省の運河の街で台所で名高い — 料理は7世紀、隋の煬帝の運河巡幸のために作られたとされる。揚州の料理人が定めた基準:各粒が見えてばらけている、油でべたつく箇所がない、叉燒とエビが均等に分布して各匙が同じ比率になる。色彩のプロフィール — 黄色いご飯に赤い叉燒、ピンクのエビ、緑のグリンピースとねぎ — が視覚的な署名となる。
