做法
- 用沾湿的指尖把冷饭抓散——每粒米必须分离。如果搅拌时有结块,米饭会蒸而不会炒。
- 把炒锅烧到最大火直到微微冒烟。加1大勺油倒入蛋液。松散地翻炒十秒——蛋花应刚凝固。捞出。
- 再加1大勺油。虾仁炒30秒至卷曲,然后火腿和叉烧再炒30秒。和蛋一起捞出。
- 加最后一大勺油,然后下米饭。把饭压在锅面上十秒再翻面。重复两分钟——目标是锅气,那种难以捉摸的烟熏焦香。
- 把蛋、虾、火腿和叉烧倒回。加青豆、葱白和姜。用力翻炒。用生抽、盐和白胡椒粉调味。
- 最后翻拌30秒——每粒米应微微油亮、独立松散。关火后加葱绿和麻油。盛盘。立即吃。
文化背景
扬州是江苏的运河城市,以厨房闻名——这道菜据说是七世纪为隋炀帝巡游运河时所创。扬州厨师定的标准:每粒米可见且分离,无油腻块,叉烧和虾均匀分布,使每一勺比例相同。色彩组合——黄米、红叉烧、粉虾、绿豆和葱——是它的视觉签名。
