Cách làm
- Chần ba chỉ trong nước sôi 5 phút. Chắt và rửa lại.
- Đun dầu và đường thốt nốt trong nồi đáy dày trên lửa vừa-thấp. Khuấy cho đến khi đường tan và caramel hóa thành màu hổ phách đậm — khoảng 4 phút.
- Cẩn thận cho nước mắm, nước tương và ba chỉ đã chần. Khuấy; miếng phải được áo trong màu hổ phách sậm.
- Cho gừng, hành lá, tỏi, quế, hoa hồi, đinh hương và ớt đỏ khô. Đổ nước; thịt phải vừa ngập.
- Đun sôi nhẹ; đậy nắp và nấu trên lửa thấp nhất 60 phút. Cho trứng luộc cứng. Nấu thêm 20 phút; trứng sẽ hấp thụ màu và chuyển nâu mahogany sậm.
- Mở nắp; rút thêm 10 phút nếu quá ướt — nước sốt phải sền sệt và heo mềm. Trang trí với ngò rí. Dùng với cơm nếp.
Bối cảnh văn hóa
Tom khem là món heo kho caramel Lào — anh em họ Việt Nam gần nhất là thịt kho (dùng nước dừa) và anh em Trung Quốc là hồng thiêu nhục. Phiên bản Lào dùng nước thay vì dừa, và bao gồm bộ ba gia vị Lào phổ biến (quế, hoa hồi, đinh hương) đến từ Trung Quốc qua thương mại. Món ăn gắn với ăn cuối tuần gia đình và lễ Boun. Mỗi vùng Lào có biến tấu nhỏ: Luang Prabang thêm đường nhiều hơn, Vientiane dùng nước tương nhiều hơn, vùng Champasak phía nam có thể thêm sả.
