조리법
- 삼겹살 큐브를 끓는 물에 5분간 데친다. 물을 빼고 헹군다.
- 두꺼운 냄비에 기름과 야자설탕을 중약불로 둔다. 설탕이 녹아 짙은 호박빛으로 캐러멜라이즈될 때까지 약 4분간 저어준다.
- 조심해서 피쉬소스, 간장, 데친 돼지고기를 넣는다. 잘 저어 큐브에 짙은 호박빛이 입혀지게 한다.
- 생강, 쪽파, 마늘, 시나몬, 팔각, 정향, 마른 고추를 더한다. 물을 부어 — 고기가 막 잠길 정도가 되어야 한다.
- 약하게 끓이고 뚜껑을 덮어 가장 약한 불에서 60분간 끓인다. 삶은 달걀을 더한다. 20분 더 익힌다 — 달걀이 색을 머금어 짙은 마호가니빛이 된다.
- 뚜껑을 열고 너무 묽으면 10분 더 졸인다 — 그레이비는 시럽 같고 돼지고기는 부드러워야 한다. 고수를 올린다. 찰밥과 함께 낸다.
문화적 배경
똠 켐은 라오스식 캐러멜 삼겹살 스튜다 — 가장 가까운 베트남 사촌은 코코넛 워터를 쓰는 팃 코이고 중국 사촌은 홍쇼러우다. 라오스 버전은 코코넛 대신 물을 쓰고, 무역을 통해 중국에서 내려온 라오스의 향신 삼총사(시나몬, 팔각, 정향)를 포함한다. 주말 가족 식사와 분 축제와 결부된 음식이다. 지방마다 미세한 차이가 있다 — 루앙프라방은 설탕을 더 많이, 비엔티안은 간장을 더 많이, 남부 참빠삭 지방은 레몬그라스를 더하기도 한다.
