Cách làm
- Làm nhân cơm: đun ghee trong chảo dày; xào thảo quả, quế, đinh hương, shahi jeera và lá nguyệt quế 60 giây. Cho gạo đã ngâm vào; đảo 90 giây. Đổ 600ml nước với một nhúm muối. Đậy nắp và hấp 12 phút; tắt bếp đậy nắp nghỉ 10 phút. Trộn hành phi vào. Để nguội.
- Lau gà (hoặc cừu) thật khô. Trộn muối đá xay, ớt Kashmiri, garam masala, tương gừng tỏi và nước cốt chanh thành hỗn hợp đặc. Chà khắp con vật, kể cả bên trong khoang.
- Nhồi cơm nguội vào khoang. Buộc chặt con vật để cơm được kín bên trong. Xiên qua xương sống cho ổn định.
- Đốt lửa than. Xây than cho đến khi đỏ rực không có lửa; treo con vật đứng cách nguồn nhiệt khoảng 4m (hoặc dùng máy quay nướng).
- Nướng chậm, xoay đều và phết ghee, trong 75–90 phút. Da phải chuyển sang màu mahogany sậm; nước thịt từ đùi phải chảy trong khi xiên thử. Việc nướng đứng là truyền thống Balochi — mỡ tiết ra rơi xuống thay vì đọng lại.
- Làm tương ngò-bạc hà chutney trong khi nướng: xay ngò rí, bạc hà, ớt xanh, sữa chua, muối và một chút nước cốt chanh. Khi chín, để con vật nghỉ 15 phút. Lóc thịt tại bàn; cơm trào ra như món phụ. Dùng kèm bánh roti và chutney.
Bối cảnh văn hóa
Sajji là món chủ đạo của Balochistan ở miền tây Pakistan — Quetta là thành phố sajji nổi tiếng nhất, với các nhà hàng như Lehri Sajji House phục vụ gà và cừu nguyên con nướng đứng trên lửa củi. Món ăn lịch sử là thực phẩm chăn nuôi du mục Balochi; việc ướp muối là phương pháp bảo quản cho phép thịt giữ được trong những hành trình dài. Việc nướng đứng — khác với kebab nướng ngang của ẩm thực Mughlai — là dấu ấn kỹ thuật Balochi. Các quán sajji hiện đại ở Karachi phục vụ món này nhưng bản gốc Quetta vẫn được coi là chuẩn vàng.
