विधि
- चावल का भरावन बनाएँ: एक भारी पैन में घी गरम करें; इलायची, दालचीनी, लौंग, शाही जीरा और तेज़ पत्ता 60 सेकंड पकाएँ। भीगा चावल डालकर 90 सेकंड चलाएँ। 600 मिली पानी और चुटकी भर नमक डालें। ढककर 12 मिनट भाप दें; ढककर 10 मिनट विश्राम दें। तले प्याज़ मिलाएँ। ठंडा करें।
- मुर्ग़े (या मेमने) को पूरी तरह सुखा लें। पिसा सेंधा नमक, कश्मीरी मिर्च, गरम मसाला, अदरक-लहसुन का पेस्ट और नींबू का रस मिलाकर गाढ़ा पेस्ट बनाएँ। पूरे पक्षी पर अंदर-बाहर रगड़ें।
- पक्षी की गुहा में ठंडा चावल भरें। पक्षी को कसकर बाँधें ताकि चावल अंदर बंद रहे। रीढ़ से सीख निकालकर स्थिर करें।
- कोयले की आग जलाएँ। कोयलों को गहरी लाल आँच तक लाएँ, बिना लपटों के; पक्षी को आँच के स्रोत से लगभग 4 मीटर दूर लंबवत लटकाएँ (या रोटिसरी का उपयोग करें)।
- धीरे-धीरे भूनें, नियमित रूप से घुमाते हुए और घी से लगाते हुए, 75–90 मिनट तक। त्वचा गहरी महोगनी रंग की हो जाए; टांग को छेदने पर रस साफ़ निकले। लंबवत भूनना बलूची परंपरा है — पिघली चर्बी टपककर निकल जाती है, इकट्ठी नहीं होती।
- जब भुन रहा हो, तभी धनिया-पुदीना चटनी बनाएँ: धनिया पत्ती, पुदीना, हरी मिर्च, दही, नमक और थोड़ा नींबू का रस ब्लेंड करें। पकने के बाद पक्षी को 15 मिनट विश्राम दें। मेज़ पर ही काटें; चावल साइड डिश की तरह बाहर निकल आएगा। रोटियों और चटनी के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
सज्जी पश्चिमी पाकिस्तान के बलूचिस्तान का केंद्र-व्यंजन है — क्वेटा सबसे प्रसिद्ध सज्जी शहर है, जहाँ लेहरी सज्जी हाउस जैसे रेस्तराँ लकड़ी की आग पर लंबवत भुने पूरे पक्षी और मेमने परोसते हैं। यह व्यंजन ऐतिहासिक रूप से ख़ानाबदोश बलूची चरवाहों का खाना था; नमक से इलाज एक संरक्षण विधि थी जिससे माँस लंबी यात्राओं पर ख़राब नहीं होता था। लंबवत ग्रिलिंग — मुग़लाई पाक-कला के क्षैतिज कबाबों से अलग — बलूची तकनीकी पहचान है। कराची के आधुनिक सज्जी हाउस इस व्यंजन को परोसते हैं लेकिन क्वेटा का मूल सोने के मानक के रूप में रखा जाता है।
