วิธีทำ
- ทำข้าวยัดไส้ ตั้งกระทะหนาใส่เนยใส คั่วกระวานเขียว อบเชย กานพลู ชาฮีเจอร่าและใบกระวานหกสิบวินาที ใส่ข้าวที่แช่แล้ว คนเก้าสิบวินาที เทน้ำเปล่า 600 มิลลิลิตรและเกลือเล็กน้อย ปิดฝานึ่งสิบสองนาที พักในหม้อปิดฝาสิบนาที คลุกหอมแดงเจียว ปล่อยให้เย็น
- ซับไก่ (หรือลูกแกะ) ให้แห้งสนิท ผสมเกลือหิน พริกแคชเมียร์ การัมมาซาลา ขิงกระเทียมโขลกและน้ำมะนาวเป็นเพสต์ข้น ทาทั่วตัวรวมในช่องท้อง
- ยัดข้าวที่เย็นแล้วลงในช่องท้อง มัดให้ข้าวอยู่ในตัว เสียบไม้เสียบผ่านสันหลังเพื่อความมั่นคง
- จุดเตาถ่าน ก่อถ่านให้แดงเข้มไม่มีเปลว วางตัวสัตว์แขวนในแนวตั้งห่างจากแหล่งความร้อนประมาณ 4 เมตร (หรือใช้รอเทอเซอรี)
- ย่างช้าๆ หมุนเป็นระยะและทาเนยใส 75 ถึง 90 นาที ผิวควรเป็นสีน้ำตาลแดงเข้ม น้ำขาควรใสเมื่อแทง การย่างแนวตั้งคือธรรมเนียมบาโลจิ ไขมันที่ละลายจะหยดลงแทนที่จะรวมเป็นแอ่ง
- ทำน้ำพริกผักชี-สะระแหน่ในระหว่างย่าง ปั่นผักชี สะระแหน่ พริกเขียว โยเกิร์ต เกลือและน้ำมะนาวเล็กน้อย เมื่อสุก พักไก่หรือลูกแกะสิบห้านาที หั่นที่โต๊ะ ข้าวจะหกออกมาเป็นเครื่องเคียง เสิร์ฟกับโรตีและน้ำพริก
Common questions
Can ซัจจี (แกะหรือไก่ย่างทั้งตัว) be made ahead?
ซัจจี (แกะหรือไก่ย่างทั้งตัว) is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is ซัจจี (แกะหรือไก่ย่างทั้งตัว) spicy?
ซัจจี (แกะหรือไก่ย่างทั้งตัว) as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ซัจจี (แกะหรือไก่ย่างทั้งตัว) vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ซัจจี (แกะหรือไก่ย่างทั้งตัว) to make at home?
ซัจจี (แกะหรือไก่ย่างทั้งตัว) is more demanding — total time around 120 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can ซัจจี (แกะหรือไก่ย่างทั้งตัว) be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
ซัจจีเป็นเมนูเอกของบาโลจิสถานในปากีสถานตะวันตก เควตตาเป็นเมืองซัจจีที่ดังที่สุด ร้านอย่างเลห์รีซัจจีเฮาส์เสิร์ฟไก่และลูกแกะทั้งตัวย่างแนวตั้งบนกองไฟไม้ เมนูนี้เคยเป็นอาหารคนเลี้ยงสัตว์เร่ร่อนของชาวบาโลจิ การโรยเกลือเป็นวิธีถนอมอาหารที่ทำให้เนื้อเก็บได้บนเส้นทางยาว การย่างแนวตั้งต่างจากเคบับแนวนอนของอาหารโมกุล เป็นเอกลักษณ์เทคนิคของบาโลจิ ร้านซัจจียุคใหม่ในการาจีเสิร์ฟเมนูนี้แต่ของแท้ที่เควตตาถือว่าเป็นมาตรฐานทอง
