Paraan ng Pagluluto
- Gawin ang palamang kanin: painitin ang ghee sa mabigat na pan; lutuin ang kardamom, kanela, cloves, shahi jeera at laurel ng 60 segundo. Idagdag ang nababad na bigas; haluin ng 90 segundo. Ibuhos ang 600ml tubig kasama ng kurot ng asin. Takpan at pasingawan ng 12 minuto; ipahinga ng 10 minuto na sarado. Ihalo ang piniritong sibuyas. Palamigin.
- Patuyuin nang lubusan ang manok (o tupa). Paghaluin ang giniling na bato na asin, Kashmiri chili, garam masala, luya-bawang na pasta at katas ng dayap sa makapal na pasta. Pahiran ang buong ibon, kasama ang loob ng cavity.
- Pampalaman ang cavity ng pinalamig na kanin. Itali ang ibon nang mahigpit upang masakop ang kanin. Magtuhog sa pamamagitan ng spine para sa katatagan.
- Magsindi ng apoy ng uling. Bumuo ng uling sa malalim na pulang ningning na walang ningas; iayos ang ibon na nakabitin nang patayo na mga 4 metro mula sa pinanggagalingan ng init (o gumamit ng rotisserie).
- Ihaw nang dahan-dahan, regular na pinapaikot at pinapahiran ng ghee, ng 75–90 minuto. Dapat maging malalim na mahogany ang balat; dapat malinaw ang katas ng hita kapag tinurok. Ang pagiging patayo ang tradisyon ng Balochi — tumutulo ang pinagrender na taba sa halip na maipon.
- Gawin ang kulantro-yerbabuena na chutney habang nagluluto: paghaluin ng blender ang wansoy, yerbabuena, luntiang sili, yogurt, asin at piwis ng katas ng dayap. Kapag luto na, ipahinga ang ibon ng 15 minuto. Hiwain sa mesa; bumubuhos ang kanin bilang tabing-putahe. Ihain kasama ng roti at chutney.
Common questions
Can Sajji be made ahead?
Sajji is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is Sajji spicy?
Sajji as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Sajji vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Sajji to make at home?
Sajji is more demanding — total time around 120 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can Sajji be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Konteksto sa Kultura
Ang sajji ang sentrong putahe ng Balochistan sa kanlurang Pakistan — Quetta ang pinakatanyag na lungsod ng sajji, kung saan nagsisilbi ang mga restawran tulad ng Lehri Sajji House ng buong ibon at tupa na pinatayo at iniihaw sa apoy ng kahoy. Tradisyonal na pagkain ng nomadong pastol na Balochi ang putahe; ang pagpapaalat ay pamamaraan ng preserbasyon na nagpapahintulot sa karne na manatili sa mahabang biyahe. Ang inihaw na nakatayo — naiibang sa horizontal na kebab ng lutuing Mughlai — ang teknikal na pirma ng Balochi. Nagsisilbi ang modernong sajji house sa Karachi ng putahe ngunit ang Quetta na orihinal ay itinuturing na pamantayang ginto.
