Paraan ng Pagluluto
- Gawin ang palamang kanin: painitin ang ghee sa mabigat na pan; lutuin ang kardamom, kanela, cloves, shahi jeera at laurel ng 60 segundo. Idagdag ang nababad na bigas; haluin ng 90 segundo. Ibuhos ang 600ml tubig kasama ng kurot ng asin. Takpan at pasingawan ng 12 minuto; ipahinga ng 10 minuto na sarado. Ihalo ang piniritong sibuyas. Palamigin.
- Patuyuin nang lubusan ang manok (o tupa). Paghaluin ang giniling na bato na asin, Kashmiri chili, garam masala, luya-bawang na pasta at katas ng dayap sa makapal na pasta. Pahiran ang buong ibon, kasama ang loob ng cavity.
- Pampalaman ang cavity ng pinalamig na kanin. Itali ang ibon nang mahigpit upang masakop ang kanin. Magtuhog sa pamamagitan ng spine para sa katatagan.
- Magsindi ng apoy ng uling. Bumuo ng uling sa malalim na pulang ningning na walang ningas; iayos ang ibon na nakabitin nang patayo na mga 4 metro mula sa pinanggagalingan ng init (o gumamit ng rotisserie).
- Ihaw nang dahan-dahan, regular na pinapaikot at pinapahiran ng ghee, ng 75–90 minuto. Dapat maging malalim na mahogany ang balat; dapat malinaw ang katas ng hita kapag tinurok. Ang pagiging patayo ang tradisyon ng Balochi — tumutulo ang pinagrender na taba sa halip na maipon.
- Gawin ang kulantro-yerbabuena na chutney habang nagluluto: paghaluin ng blender ang wansoy, yerbabuena, luntiang sili, yogurt, asin at piwis ng katas ng dayap. Kapag luto na, ipahinga ang ibon ng 15 minuto. Hiwain sa mesa; bumubuhos ang kanin bilang tabing-putahe. Ihain kasama ng roti at chutney.
Konteksto sa Kultura
Ang sajji ang sentrong putahe ng Balochistan sa kanlurang Pakistan — Quetta ang pinakatanyag na lungsod ng sajji, kung saan nagsisilbi ang mga restawran tulad ng Lehri Sajji House ng buong ibon at tupa na pinatayo at iniihaw sa apoy ng kahoy. Tradisyonal na pagkain ng nomadong pastol na Balochi ang putahe; ang pagpapaalat ay pamamaraan ng preserbasyon na nagpapahintulot sa karne na manatili sa mahabang biyahe. Ang inihaw na nakatayo — naiibang sa horizontal na kebab ng lutuing Mughlai — ang teknikal na pirma ng Balochi. Nagsisilbi ang modernong sajji house sa Karachi ng putahe ngunit ang Quetta na orihinal ay itinuturing na pamantayang ginto.
