Cách làm
- Đun ghee trong nồi đáy dày trên lửa vừa. Áp chảo các miếng bắp bò 6 phút mỗi mặt; vớt ra.
- Trong cùng nồi ghee, xào hành thái 12 phút cho đến khi caramel đậm — màu mật ong sậm. Cho tương gừng tỏi vào; xào 90 giây.
- Cho bột gia vị nihari, ớt Kashmiri, nghệ, ngò, thì là, tiểu hồi, nhục đậu khấu, tiêu đen, thảo quả và mace vào. Đảo 90 giây — căn bếp sẽ tràn ngập hương đặc trưng không thể nhầm lẫn của nihari.
- Cho thịt bò trở lại nồi. Thêm muối và nước. Đun sôi nhẹ.
- Đậy nắp kín niêm bằng bột mì atta quanh viền. Chuyển sang lửa nhỏ nhất trong 6–8 tiếng. Thịt bò phải mềm rớt khỏi xương; xương phải tiết tủy vào nước sốt.
- Khuấy bột mì atta với 200ml nước thành hỗn hợp sền sệt mịn. Mở niêm; vớt thịt bò ra (cẩn thận, sẽ rã ra). Khuấy hỗn hợp bột vào nước sốt; đun sôi nhẹ 15 phút — nước sốt sẽ sệt lại thành màu nâu đậm bóng dầu ghee. Cho bò trở lại. Tắt bếp đậy nắp nghỉ 30 phút. Dọn nóng với bánh naan, gừng thái sợi, chanh, hành tím phi, ớt xanh tươi và bạc hà bày tại bàn; mỗi thực khách tự nêm tô của mình.
Bối cảnh văn hóa
Nihari được cho là ra đời ở Old Delhi cuối thời Mughal như bữa sáng cho người lao động — tên gọi đến từ 'nahar' (tiếng Ả Rập nghĩa là buổi sáng), và việc ninh đêm dài đồng bộ với ca làm việc của công nhân. Món ăn di cư đến Karachi và Lahore trong cuộc Phân chia 1947 và trở thành món ăn quốc dân Pakistan. Sabri Nihari ở Karachi (từ năm 1948) và Waris Nihari là điểm hành hương; nồi nihari của họ đã ninh liên tục hàng thập kỷ, mỗi ngày thêm nước sốt cũ vào nồi mới — kỹ thuật 'nihari mẹ' giống như men cái sourdough cho món hầm.
