作り方
- 米詰めを作る:重いパンにギーを熱する。カルダモン、シナモン、クローブ、シャヒジーラ、ローリエを60秒調理する。浸した米を加え90秒混ぜる。塩ひとつまみ入りの水600mlを注ぐ。蓋をして12分蒸す。蓋をしたまま10分休ませる。揚げ玉ねぎを加え混ぜる。冷ます。
- 鶏(またはラム)を完全に乾かす。挽き岩塩、カシミールチリ、ガラムマサラ、生姜にんにくペースト、レモン汁を厚いペーストに混ぜる。空洞内も含めて鳥全体に擦り込む。
- 空洞に冷ました米を詰める。米が閉じ込められるよう鳥をしっかり結ぶ。安定のため背骨を串で刺す。
- 炭火を起こす。炎なしの深い赤い輝きに炭を起こす。鳥を熱源から約4メートル離して垂直に吊るす(またはロティサリーを使う)。
- ゆっくり焼く。定期的に回しギーを塗りながら75〜90分。皮は深いマホガニーになり、刺すと脚汁が透き通るはず。垂直性はバロチの伝統 — 溶けた脂が滴り落ち、溜まらない。
- 焼いている間にコリアンダーミントチャツネを作る:パクチー、ミント、青唐辛子、ヨーグルト、塩、レモン汁を少々ブレンドする。焼けたら鳥を15分休ませる。テーブルで切り分け、米はサイドとしてこぼれる。ロティとチャツネと共に出す。
文化的背景
サッジは西パキスタンのバロチスタンの中心料理 — クエッタが最も有名なサッジ都市で、レーリ・サッジ・ハウスのようなレストランは丸鳥や子羊を木の火で垂直に焼く。料理は歴史的には遊牧的なバロチ牧畜民の食べ物で、塩漬けは長旅で肉を保存する方法だった。垂直焼き — ムガル料理の水平ケバブと異なる — がバロチの技術的標識。カラチの現代サッジ屋もこの料理を出すが、クエッタのオリジナルが金本位とされる。
