Cách làm
- Ướp thịt dê với sữa chua, tương gừng tỏi, hai phần ba lượng birista, lá bạc hà, ngò rí, ớt xanh, bột gia vị biryani, ớt Kashmiri, muối và 1 muỗng canh chanh. Để nghỉ 4 tiếng, lý tưởng là qua đêm.
- Đun sôi 4L nước muối với các gia vị nguyên (thảo quả xanh và đen, lá nguyệt quế, đinh hương, quế). Khi dậy mùi thơm, cho gạo basmati đã ngâm vào và luộc đúng 5 phút — gạo phải chín được 70%. Vớt ra để ráo.
- Trong nồi đáy dày, xếp thịt dê đã ướp xuống đáy nồi. Rưới 50ml ghee. Xếp gạo đã luộc sơ lên trên thành các lớp xen kẽ.
- Nhét aloo bukhara, khoai tây chiên và cà chua bổ múi cau giữa các lớp gạo và thịt. Rưới sữa nghệ tây lên trên ở năm điểm.
- Rưới phần ghee còn lại, rắc birista còn lại và nước cốt chanh còn lại. Đậy nồi thật kín bằng nắp được niêm bằng dây bột mì atta cuộn quanh viền.
- Để lửa to 5 phút để tạo áp suất, sau đó chuyển sang lửa nhỏ nhất có thể trong 50 phút. Tắt bếp để nghỉ 15 phút. Mở niêm cẩn thận. Xúc biryani nhẹ nhàng từ đáy lên để giữ các lớp được nhìn thấy. Dùng kèm raita và salan.
Bối cảnh văn hóa
Biryani Sindhi là loại biryani được ăn nhiều nhất ở Pakistan — chỉ riêng Karachi đã có hàng nghìn quán biryani, và hãng Hàng không Quốc tế Pakistan từng nổi tiếng với món biryani Sindhi phục vụ trên máy bay. Món ăn này khác với biryani Hyderabadi ở chỗ cay nồng hơn và có thêm aloo bukhara (mận khô) cho vị ngọt. Kỹ thuật dum — niêm nồi bằng bột nhào, hấp chậm — được dùng chung với Hyderabadi nhưng sự phân biệt giữa kacchi (thịt sống) và pakki (thịt chín) thì khác nhau; Sindhi truyền thống dùng thịt sống đã ướp (kacchi) nhưng ướp đủ lâu trong sữa chua để thịt được làm mềm một phần trước khi hấp.
