조리법
- 쌀 속을 만든다: 두꺼운 팬에 기를 두르고 카다멈, 시나몬, 정향, 샤히 지라, 월계수 잎을 60초간 볶는다. 불린 쌀을 넣고 90초간 저어준다. 물 600ml에 소금 한 자밤을 넣어 붓는다. 뚜껑을 덮고 12분간 찐 뒤 그대로 10분간 뜸을 들인다. 튀긴 양파를 섞어 식힌다.
- 닭(또는 양)을 완전히 마른 상태로 닦는다. 갈아낸 암염, 카슈미리 고춧가루, 가람마살라, 생강-마늘 페이스트, 레몬즙을 두꺼운 페이스트로 섞는다. 몸체와 배 안쪽 전체에 골고루 문질러 바른다.
- 식힌 쌀을 배 안에 채운다. 쌀이 빠져나오지 않도록 단단히 묶는다. 안정감을 위해 등을 따라 꼬챙이를 꽂는다.
- 숯불을 피운다. 불꽃이 가라앉고 숯이 새빨갛게 달아오르면, 약 4미터 거리에서 통째로 수직으로 매달거나 로티세리에 건다.
- 주기적으로 돌리고 기를 발라주며 75~90분간 천천히 굽는다. 껍질은 짙은 마호가니빛이 되어야 하고, 다리를 찔렀을 때 흘러나오는 즙이 맑아져야 한다. 수직으로 굽는 방식이 발루치 전통이다 — 빠져나온 기름이 고이지 않고 흘러내린다.
- 굽는 동안 고수-민트 처트니를 만든다: 고수, 민트, 청고추, 요거트, 소금, 레몬즙 약간을 갈아 넣는다. 다 구워지면 15분간 휴지시킨다. 식탁에서 자르면 쌀이 사이드처럼 쏟아진다. 로티와 처트니를 곁들여 낸다.
문화적 배경
사지는 파키스탄 서부 발루치스탄을 대표하는 음식으로, 케타가 가장 유명한 사지의 도시다. 케타의 레흐리 사지 하우스 같은 가게에서는 통째로 잡은 새와 양을 장작불 위에 수직으로 굽는다. 본래 발루치 유목민의 목축 음식이었고, 소금에 절여 두는 것은 긴 여정 중에 고기가 상하지 않도록 하기 위한 보존 방법이었다. 무굴식 가로 꼬치 구이와 달리 수직으로 굽는 기법이 발루치식 시그니처다. 카라치의 현대 사지 가게들도 같은 음식을 내지만, 케타의 원조가 여전히 정통의 기준으로 통한다.
