Cara membuat
- Buat isian nasi: panaskan ghee di wajan tebal; tumis kapulaga, kayu manis, cengkeh, shahi jeera, dan daun salam India 60 detik. Tambahkan beras yang sudah direndam; aduk 90 detik. Tuang 600 ml air dan sejumput garam. Tutup dan kukus 12 menit; diamkan tertutup 10 menit. Aduk dengan bawang bombay goreng. Dinginkan.
- Lap ayam (atau domba) hingga kering. Gabungkan garam batu giling, cabai Kashmiri, garam masala, pasta jahe-bawang putih, dan air jeruk nipis jadi pasta kental. Lumurkan ke seluruh permukaan ayam, termasuk rongga dalam.
- Isi rongga dengan nasi yang sudah dingin. Ikat ayam erat-erat agar nasi tertutup. Tusuk lewat tulang belakang untuk stabilitas.
- Nyalakan api arang. Bangun bara hingga merah pekat tanpa nyala; gantung ayam vertikal sekitar 4 meter dari sumber panas (atau pakai rotisserie).
- Panggang pelan, putar berkala dan olesi ghee, selama 75–90 menit. Kulit harus berwarna mahogani pekat; sari paha harus jernih saat ditusuk. Posisi vertikal adalah tradisi Balochi; lemak yang meleleh menetes turun, tidak menggenang.
- Buat chutney ketumbar-mint sambil dipanggang: blender daun ketumbar, daun mint, cabai hijau, yogurt, garam, dan sedikit air jeruk nipis. Setelah matang, diamkan ayam 15 menit. Potong di meja; nasi keluar sebagai pendamping. Sajikan dengan roti dan chutney.
Catatan budaya
Sajji adalah hidangan andalan Balochistan di Pakistan barat; Quetta adalah kota sajji paling terkenal, dengan restoran seperti Lehri Sajji House yang menyajikan ayam dan domba utuh dipanggang vertikal di atas api kayu. Hidangan ini dahulu adalah makanan pastoral nomaden Balochi; pengawetan dengan garam adalah cara agar daging awet dalam perjalanan jauh. Pemanggangan vertikal, berbeda dari kebab horizontal masakan Mughlai, adalah tanda teknis Balochi. Rumah sajji modern di Karachi menyajikan hidangan ini, tetapi versi asli Quetta dianggap standar emas.
