Cách làm
- Ngâm hạt kluwek trong nước qua đêm. Đập vỏ cứng và lấy thịt đậm, nồng — đây là nền tảng cho màu đen đặc trưng của rawon và vị đắng-ngọt đất. Ngâm là thiết yếu; kluwek sống độc.
- Xay thịt kluwek với hành tím, tỏi, candlenut, gừng, nghệ và ớt thành sốt đậm mịn với chút nước. Sốt phải rất đậm, gần như đen-nâu.
- Đun 3 muỗng canh dầu trong nồi nặng đáy. Phi sốt bumbu với bột rau mùi và tiêu trắng 6 phút cho đến khi dậy mùi và màu đậm thêm thành đen sâu.
- Cho khối bò vào và đảo cho áo. Đổ nước cùng sả, lá salam, lá chanh kaffir, riềng, muối và đường thốt nốt vào. Đun đến sôi liu riu.
- Đậy nắp và nấu trên lửa nhỏ nhất 90 phút cho đến khi bò mềm dùng nĩa và nước dùng đã chuyển sang đen như mực. Hớt bọt trong 30 phút đầu. Nếm và điều chỉnh nêm.
- Để dọn: múc rawon vào tô sâu với vài miếng bò. Mỗi thực khách thêm nửa trứng vịt muối, một nắm giá đỗ sống hậu hĩnh (sẽ héo nhẹ trong nước dùng nóng), rắc hành phi hoặc chỉ thịt bò, và vắt chanh. Dọn cùng cơm bên cạnh; rawon được chấm hoặc múc lên cơm.
Bối cảnh văn hóa
Rawon từ Đông Java, đặc biệt Surabaya — món phân biệt khẩu vị Đông Java với nấu ăn Trung và Tây Java ngọt hơn. Kluwek (Pangium edule, hạt đen Indonesia) là điều khiến rawon không thể giả; thiếu nó, nước dùng chỉ là súp bò nâu. Hạt độc khi sống và phải được ngâm và lên men đúng cách; kiến thức bản địa chuẩn bị nó có từ nhiều thế kỷ. Đồ ăn kèm giá đỗ sống trong nước dùng nóng là phương pháp Java thêm giòn tươi vào món hầm nặng.
