Paraan ng Pagluluto
- Ibabad ang kluwek nut sa tubig magdamag. Basagin ang matitigas na balat at kayasin ang madilim, mabahong laman — ito ang pundasyon ng natatanging itim na kulay at parang-lupang lasa-mapait-matamis ng rawon. Ang pag-iibad ay mahalaga; ang hilaw na kluwek ay nakalalason.
- I-blend ang laman ng kluwek kasama ang sibuyas tagalog, bawang, candlenut, luya, luyang dilaw at sili upang maging pinong madilim na paste kasama ang kaunting tubig. Ang paste ay dapat napakadilim, halos itim-kayumanggi.
- Painitin ang 3 kutsarang mantika sa mabigat na palayok. Iprito ang paste ng bumbu kasama ng durog na kulantro at puting paminta nang 6 minuto hanggang mabango at lumalim pa ang kulay tungong malalim na itim.
- Idagdag ang mga kubo ng baka at haluin upang mabalot. Ibuhos ang tubig kasama ang tanglad, salam, dahon ng dayap, galangal, asin at asukal pula. Pakuluan sa mahinang apoy.
- Takpan at lutuin sa pinakamababang init nang 90 minuto hanggang malambot ang baka at ang sabaw ay nagiging tinta-itim. Tanggalin ang anumang bula sa unang 30 minuto. Tikman at ayusin ang pampalasa.
- Para ihain: sandukin ang rawon sa malalim na mangkok kasama ang ilang piraso ng baka. Bawat kumakain ay magdadagdag ng hinating inasnang itlog ng pato, masaganang dakot ng hilaw na togue (na bahagyang lumalupasay sa mainit na sabaw), iwiwisik ng prinitong sibuyas tagalog o beef floss, at piga ng kalamansi. Ihain ang kanin sa tabi; ang rawon ay sinasawsaw o sinasakaw sa kanin.
Konteksto sa Kultura
Ang rawon ay mula sa East Java, lalo na sa Surabaya — ang ulam na nagpapakilala sa silangang Javanese na panlasa mula sa mas matamis na pagluluto ng Central at West Java. Ang kluwek (Pangium edule, ang Indonesyanong itim na nut) ay ang dahilan kung bakit imposibleng pekein ang rawon; kung wala ito, ang sabaw ay simpleng kayumanggi na sopas ng baka. Ang nut ay nakalalason kapag hilaw at dapat na maayos na ibinabad at ipinapatigas; ang katutubong kaalaman sa paghahanda nito ay umaabot sa ilang siglo. Ang kasamahan ng hilaw na togue sa mainit na sabaw ay ang Javanese na paraan ng pagdaragdag ng sariwang pagkamalutong sa mabigat na sopas.
