作り方
- クルウェックを水に一晩浸す。固い殻を割って、暗く強烈な香りの果肉を掻き出す — これがラウォンの特徴的な黒い色と土の苦甘い風味の基礎。浸水は必須。生のクルウェックは毒性がある。
- クルウェックの果肉、エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、生姜、ターメリック、唐辛子を少量の水で細かい暗いペーストにブレンド。ペーストは非常に暗くほぼ黒茶色になる。
- 厚手の鍋に油大さじ3を熱する。ブンブーペーストをコリアンダーと白胡椒と一緒に6分、香りが立ち色がさらに深い黒に深まるまで炒める。
- 牛肉の角切りを加え絡める。水、レモングラス、サラム、コブミカン、ガランガル、塩、パームシュガーを注ぐ。煮立てる。
- 蓋をして最弱火で90分、牛肉がフォークで切れる柔らかさになり、スープがインクのような黒色に変わるまで煮る。最初の30分のアクをすくう。味見して調整。
- 盛り付け方:ラウォンを深い椀に牛肉数片と一緒によそう。各人が半分の塩漬けアヒル卵、生もやしひとつかみ(熱いスープでわずかにしんなりする)、揚げエシャロットまたは牛肉そぼろの散り、ライムを加える。ご飯を脇に出す。ラウォンはご飯にかけるかすくって食べる。
Common questions
Can ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ) be made ahead?
ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ) is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 150 minutes.
Is ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ) spicy?
ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ) as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ) vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ) to make at home?
ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ) sits at intermediate difficulty — total time about 175 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ) be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
ラウォンは東ジャワ、特にスラバヤから来る — 東ジャワの味覚を、より甘い中央ジャワや西ジャワの料理から区別する料理。クルウェック(パンギウム・エデュレ、インドネシアの黒い実)こそラウォンを偽れなくするもの。それなしではスープはただの茶色い牛肉スープだ。実は生では毒性があり、適切に浸水と発酵が必要。準備するための先住民の知識は何世紀もさかのぼる。生もやしの熱いスープへの付け合わせは、重い煮込みに新鮮なシャキッと感を加えるジャワ式手法。
