Cách làm
- Xay ớt khô đã ngâm, ớt tươi, hành tím, tỏi, riềng, gừng và nghệ thành sốt mịn với chút nước. Đây là bumbu — nền tảng của cà ri.
- Trong nồi rộng nặng đáy hoặc wok, trộn nước cốt dừa, sốt bumbu, lõi sả non cắt lát, ngọn sả đập dập, lá chanh kaffir, lá salam, rau mùi, thì là, muối và me. Khuấy liên tục trên lửa vừa-thấp.
- Đun đến sôi liu riu thấp. Cho khối bò vào; nhấn chìm. Tiếp tục ninh và khuấy thường xuyên — trong giờ đầu, đây là gulai (giai đoạn cà ri ướt), với thịt nấu và nước cốt dừa rút từ từ.
- Sau 90 phút nước sẽ rút một nửa và chuyển sang đỏ gạch. Tiếp tục khuấy thường xuyên — cháy là rủi ro liên tục. Bò sẽ mềm khi nấu; chống lại sự thôi thúc thêm nước.
- Sau 3 tiếng nước cốt dừa sẽ tách thành dầu, và rendang chuyển sang giai đoạn kalio (cà ri nâu, bán-khô). Tiếp tục nấu — đây là nơi phần lớn đầu bếp gia đình dừng, nhưng rendang thật đi xa hơn.
- Cho kerisik (sốt dừa rang) vào ở giờ 3.5. Tiếp tục nấu thêm 30–45 phút cho đến khi gần như không còn nước, dầu đã tách và bám vào miếng bò, và thịt mềm dùng nĩa. Rendang xong khi nâu đậm, dầu-bóng, và gia vị đã kết tinh trên từng miếng. Để nghỉ đậy nắp 20 phút; dọn ấm với cơm. Cải thiện qua 3 ngày.
Bối cảnh văn hóa
Rendang có nguồn gốc từ người Minangkabau Tây Sumatra và lịch sử là cách bảo quản thịt trong khí hậu nóng không có tủ lạnh. Ba giai đoạn có tên: gulai (cà ri ướt), kalio (bán-khô, nâu) và rendang (khô hoàn toàn, đậm, đặc) — phần lớn nhà hàng không phải Indonesia phục vụ kalio và gọi là rendang. Kerisik (dừa nạo rang, xay) là dấu ấn không thể thay thế; thiếu nó món là cà ri khác. Cuộc bình chọn 'đồ ăn ngon nhất thế giới' năm 2017 của CNN trao vương miện rendang số 1.
