Cách làm
- Ướp gà trong kecap manis, tỏi, hành tím, rau mùi, thì là, dầu và muối ít nhất 30 phút, lý tưởng 2 tiếng.
- Làm sốt đậu phộng: rang hành tím, tỏi và ớt trong 2 muỗng canh dầu 5 phút cho đến khi mềm. Xay với đậu phộng, đường thốt nốt, kecap manis, me và nước thành sốt nâu đặc.
- Đổ sốt đã xay vào nồi nhỏ. Ninh 8 phút, khuấy, cho đến khi màu đậm và dầu bắt đầu nổi. Sốt phải phủ lưng muỗng — loãng với nước nếu quá đặc. Điều chỉnh thêm đường thốt nốt hoặc me để cân bằng.
- Xiên gà ướp lên que đã ngâm — khoảng 4 khối mỗi xiên, xếp chặt để chạm nhau. Giữ lại phần ướp thừa để phết.
- Nướng trên than nóng (hoặc chảo gân rất nóng) 2.5 phút mỗi mặt, phết ướp thừa. Kecap manis sẽ caramen hóa và biến bề mặt thành nâu gụ đậm; viền phải cháy thành mảng.
- Bày xiên lên đĩa. Dọn cùng sốt đậu phộng trong tô riêng cùng lontong (bánh gạo nén) hoặc cơm hấp, hành tím sống cắt lát và dưa leo cắt lát. Một số thực khách rưới sốt đậu phộng trực tiếp lên xiên; những người khác chấm từng miếng.
Bối cảnh văn hóa
Sate ayam gắn nhất với Madura, hòn đảo ngay phía đông Java nơi món trở thành thương hiệu xuất khẩu quốc gia — người bán sate Madura được tìm thấy ở mọi thành phố Indonesia và khắp diaspora. Tỉ lệ sốt đậu phộng khác: Madura dùng nhiều đường thốt nốt hơn; Surabaya dựa vào chua me; Padang xay kerisik (dừa rang) vào. Dấu ấn của người bán là cây quạt cờ tre dài họ dùng dụ than — tiếng 'whoosh-whoosh' là âm thanh của xe sate hoạt động.
