Cách làm
- Lọc bỏ tất cả mỡ khỏi thịt bò. Cắt ngược thớ thành sợi dài mỏng, dày khoảng 1cm và dài 30cm.
- Xát muối lên từng sợi — hào phóng nhưng không phủ kín. Tùy chọn: thêm tiêu đen vừa xay.
- Treo các sợi thịt lên dây cotton ở nơi mát, khô và có gió. Phương pháp truyền thống Mông Cổ dùng khí mùa đông trên hành lang được che chắn hoặc trong lều ger; điều kiện lý tưởng là 0–5°C với độ ẩm thấp.
- Phơi tối thiểu 21 ngày (thời gian nấu được liệt kê chỉ phản ánh phần chuẩn bị chủ động; việc phơi diễn ra thụ động qua nhiều tuần). Các sợi thịt sẽ co lại đáng kể và chuyển sang màu nâu sậm, dai như da, gần giống jerky nhưng đậm đặc hơn.
- Sau khi phơi, borts đã sẵn sàng. Bảo quản trong túi vải ở nhiệt độ phòng; giữ được vài tháng.
- Cách dùng: ngâm lại bằng cách đun trong canh hoặc món hầm 1–2 tiếng. Borts sẽ tiết hương vị bò đậm đặc vào nước dùng và mềm đủ để ăn. Hoặc xay nhuyễn dùng làm gia vị nêm nếm cho món hầm. Thời gian chuẩn bị liệt kê đã bao gồm cả thời gian phơi.
Bối cảnh văn hóa
Borts là thịt bảo quản cổ xưa của Mông Cổ — 'thịt vừa với một chiếc sừng' theo câu nói cổ, vì borts khô có thể được mang trong những chiếc túi sừng bởi các chiến binh và mục dân Mông Cổ trong những chuyến đi dài. Tầm quan trọng lịch sử rất to lớn: borts cho phép các đoàn quân Mông Cổ di chuyển hàng tuần mà không cần chuỗi cung ứng lương thực, góp phần vào sự bành trướng nhanh chóng của Đế chế Mông Cổ. Người Mông Cổ hiện đại dùng borts để nấu canh, làm sánh món hầm, và làm thực phẩm giàu đạm khi đi bộ đường dài. Khí hậu phơi của Mông Cổ (lạnh, khô, gió) là lý tưởng cho kỹ thuật này.
