조리법
- 소고기에서 비계를 모두 떼어낸다. 결을 가로질러 두께 1cm, 길이 30cm 가량의 길고 가는 가닥으로 썬다.
- 각 가닥에 소금을 — 넉넉하지만 묻혀 가리지 않을 정도로 — 골고루 문지른다. 선택적으로 으깬 흑후추를 더한다.
- 면 끈에 걸어 서늘하고 건조하며 통풍이 잘되는 곳에 매단다. 전통적인 몽골 방식은 게르 안이나 처마 밑의 겨울 공기를 이용하는 것 — 이상적인 조건은 0~5°C에 저습도다.
- 최소 21일간 말린다 (표시된 조리 시간은 손이 가는 작업만 반영하며, 공기 건조는 수 주에 걸쳐 수동적으로 진행된다). 가닥은 극적으로 쪼그라들고 진한 갈색의 가죽 같은 — 육포보다 농축된 — 상태가 된다.
- 건조가 끝나면 보르츠가 완성된다. 면 주머니에 담아 실온에서 보관하면 몇 달간 유지된다.
- 사용할 때는 국이나 스튜에 1~2시간 끓여 불린다. 보르츠가 농축된 소고기 풍미를 국물에 풀어내며 먹기 좋게 부드러워진다. 또는 갈아서 스튜의 농축 양념으로 쓴다. 표시된 준비 시간은 건조 기간을 포함한다.
문화적 배경
보르츠는 고대 몽골의 보존육이다 — '뿔 안에 들어가는 고기'라는 옛말 그대로, 마른 보르츠는 몽골 전사와 목동들이 뿔주머니에 담아 긴 여행에 가지고 다녔다. 역사적 의미가 막대하다 — 보르츠 덕에 몽골 군대는 보급선 없이 몇 주씩 행군할 수 있었고, 이는 몽골 제국의 빠른 팽창에 기여했다. 현대 몽골에서는 국 끓이기, 스튜의 감칠맛 더하기, 등산용 고단백 식량으로 보르츠를 활용한다. 차고 건조하며 바람 부는 몽골의 기후가 이 기법에 더없이 적합하다.
