วิธีทำ
- ตำตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ขมิ้น พริก กระเทียม หอมแดง และรากผักชีในครกจนเป็นเครื่องแกงเขียว-ส้มเนื้อละเอียด ใช้เวลาสิบห้านาทีของการตำต่อเนื่อง สีและน้ำมันคือเมนู
- สับหมูด้วยมือหรือบดหยาบในเครื่อง ผสมกับเครื่องแกง น้ำปลา และเกลือ นวดแรง ๆ สามนาทีจนส่วนผสมเหนียวและเกาะกัน
- ปิดและพักในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง หรือข้ามคืน — รสต้องการเวลาให้ซึมเข้าเนื้อ
- ล้างไส้ ใส่ในเครื่องอัดไส้กรอก ปั๊มส่วนผสมลงไป ผูกปลายและม้วนเป็นวงแบนกว้าง 20 ซม. เสียบไม้ไผ่ขัดให้แน่น
- ย่างบนถ่านไฟกลาง พลิกทุกสองนาที ประมาณ 20 นาที หนังต้องกรอบและสีเข้มเป็นน้ำตาลเข้ม — แทงไม้เข้าไป น้ำที่ออกต้องใส
- พักห้านาทีนอกไฟ หั่นเป็นวง ๆ เสิร์ฟกับข้าวเหนียว กะหล่ำปลีดิบ ถั่วฝักยาวดิบ และน้ำพริกหนุ่ม
บริบททางวัฒนธรรม
ไส้อั่วเป็นไส้กรอกที่ดังที่สุดของภาคเหนือ (ล้านนา) และเป็นของประจำตลาดและงานวัดในเชียงใหม่ ปริมาณสมุนไพรทำให้ต่างจากไส้กรอกอีสานที่อ่อนกว่าหรือเนมจัวเวียดนามที่หมัก ใบมะกรูดคือลายนิ้วมือ วงไส้อั่วในตลาดวันอาทิตย์ถูกหั่นตามสั่งและกินยืน ๆ ข้าวเหนียวอยู่ในมือหนึ่งและกะหล่ำปลีดิบในอีกมือเพื่อดับเผ็ด
