विधि
- लेमनग्रास, काफ़िर लाइम के पत्ते, गलंगाल, हल्दी, मिर्च, लहसुन, शैलट और धनिया जड़ों को ओखली में महीन, सुगंधित हरी-संतरी पेस्ट होने तक कूटें। यह पंद्रह मिनट का स्थिर परिश्रम है; रंग और तेल ही व्यंजन हैं।
- सूअर को हाथ से कीमा करें या मोटा-मोटा पल्स कर लें। मसाला पेस्ट, मछली सॉस और नमक के साथ मिलाएँ। तीन मिनट तक ज़ोरदार ढंग से गूँथें जब तक मिश्रण चिपचिपा-सा महसूस होकर एक साथ न जुड़ जाए।
- ढककर फ्रिज में कम से कम एक घंटे, या रात भर रखें — स्वादों को माँस में बसने का समय चाहिए।
- केसिंग को धोएँ, सॉसेज स्टफ़र पर चढ़ाएँ और मिश्रण भरें। बाँधकर लगभग 20 सेमी चौड़ी चपटी सर्पिल आकार में लपेटें; बाँस की सींकों से क्रॉस करके बाँध दें।
- मध्यम कोयले की आँच पर हर दो मिनट पर पलटते हुए लगभग 20 मिनट भूनें। केसिंग चटकनी चाहिए और रंग गहरा भूरा हो जाए — सींक से छेद करें, रस साफ़ बहना चाहिए।
- आँच से उतारकर पाँच मिनट विश्राम दें। गोल टुकड़ों में काटकर चिपचिपे चावल, कच्ची पत्ता गोभी, कच्ची लम्बी फलियों और नाम प्रिक नुम (भुनी हरी मिर्च का चटनी) के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
साई उआ उत्तरी थाई (लानना) सॉसेजों में सबसे प्रसिद्ध है और चियांग माई के बाज़ारों तथा मंदिर मेलों का स्थायी हिस्सा है। जड़ी-बूटियों का भार इसे ईसान की हल्की साई क्रोक या किण्वित वियतनामी नेम चुआ से अलग करता है: काफ़िर लाइम का पत्ता ही पहचान-चिह्न है। रविवार के बाज़ार में साई उआ की कुंडली ऑर्डर पर काटी जाती है और खड़े-खड़े खाई जाती है, एक हाथ में चिपचिपे चावल का गोला और दूसरे में कच्ची पत्ता गोभी की फाँक — जो तीखेपन को ठंडा करती है।
