조리법
- 절구에 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 갈랑갈, 강황, 고추, 마늘, 샬롯, 고수 뿌리를 빻아 곱고 향이 나는 녹주황 페이스트를 만든다. 15분간의 꾸준한 작업이 필요하다; 색깔과 기름이 곧 요리다.
- 돼지고기를 손으로 다지거나 거칠게 갈아준다. 향신료 페이스트, 피쉬소스, 소금과 함께 섞는다. 3분간 끈적하고 잘 뭉쳐질 때까지 힘차게 치댄다.
- 덮어 냉장고에서 최소 1시간, 가능하면 하룻밤 둔다 — 풍미가 고기에 스며들 시간이 필요하다.
- 케이싱을 헹구고 소시지 충전기에 끼워 혼합물을 넣는다. 매듭짓고 약 20cm 폭의 평평한 똬리 모양으로 감는다; 대나무 꼬치로 십자 모양으로 고정한다.
- 중간 강도의 숯불 위에서 2분마다 뒤집으며 약 20분간 굽는다. 케이싱이 바스락거리고 색이 적갈색으로 깊어져야 한다 — 꼬치로 찔러보아 즙이 맑게 흘러야 한다.
- 불에서 내려 5분간 휴지시킨다. 동그랗게 슬라이스해 찰밥, 생양배추, 생 롱빈, 그리고 남쁘릭눔(구운 풋고추 딥)과 함께 낸다.
문화적 배경
사이우아는 북부 태국(란나) 소시지 중 가장 유명하며 치앙마이 시장과 사원 축제의 고정 메뉴다. 허브 함량은 더 부드러운 이산식 사이끄록이나 발효 베트남식 넴추아와 구분되는 점이다: 카피르 라임 잎이 지문 같은 표식이다. 일요일 시장의 사이우아 한 똬리는 주문 즉시 잘려 서서 먹는다 — 한 손에는 찰밥, 다른 손에는 매운기를 식히는 생양배추 한 조각을 들고.
