วิธีทำ
- ตั้งหม้อหนาบนไฟกลาง ใส่เนยใส จี่เนื้อขาน่องด้านละหกนาทีจนผิวเป็นสีน้ำตาลเข้ม ตักออก
- ในเนยใสเดิม ใส่หอมใหญ่ลงผัดสิบสองนาทีจนเหลืองทองเข้มเหมือนน้ำผึ้ง ใส่ขิงกระเทียมโขลก ผัดเก้าสิบวินาที
- ใส่เครื่องเทศนิฮารี พริกแคชเมียร์ ขมิ้น ผักชี ยี่หร่า เทียนแกง ลูกจันทน์เทศ พริกไทยดำ กระวานและดอกจันทน์เทศ คนเก้าสิบวินาที ครัวจะเต็มไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศนิฮารีที่เป็นเอกลักษณ์
- ใส่เนื้อกลับลงในหม้อ ใส่เกลือและน้ำ ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ
- ปิดฝาให้สนิทโดยปิดผนึกด้วยแป้งโดอัตตารอบขอบฝา ลดไฟเป็นไฟอ่อนสุด เคี่ยวต่อหกถึงแปดชั่วโมง เนื้อควรนุ่มจนหลุดจากกระดูก ไขกระดูกควรปลดปล่อยลงในน้ำเกรวี
- ตีอัตตากับน้ำ 200 มิลลิลิตรเป็นน้ำแป้งเนียน เปิดฝา ตักเนื้อออกอย่างระมัดระวัง (เพราะจะแยกออกง่าย) คนน้ำแป้งลงในน้ำเกรวี เคี่ยวสิบห้านาที น้ำเกรวีจะข้นเป็นสีน้ำตาลเข้มเงาเนยใส ใส่เนื้อกลับลงไป พักในหม้อปิดฝาสามสิบนาที เสิร์ฟร้อนกับนาน ขิงเส้น มะนาว หอมแดงเจียว พริกเขียวสดและใบสะระแหน่ที่โต๊ะ ผู้ทานจะปรุงชามของตนเอง
บริบททางวัฒนธรรม
นิฮารีเชื่อกันว่าสร้างขึ้นในสมัยปลายโมกุลที่เดลีเก่าเป็นมื้อเช้าของกรรมกร ชื่อมาจากคำว่านาฮาร์ในภาษาอาหรับที่แปลว่ารุ่งอรุณ และการเคี่ยวข้ามคืนที่ยาวนานตรงกับตารางงานของกรรมกร เมนูนี้ย้ายมาที่การาจีและลาฮอร์ในช่วงการแบ่งแยกประเทศปี 1947 และกลายเป็นอาหารประจำชาติของปากีสถาน ร้านซาบรีนิฮารีในการาจี (ตั้งแต่ปี 1948) และวาริสนิฮารีเป็นจุดแสวงบุญ หม้อของพวกเขาเคี่ยวต่อเนื่องมาหลายทศวรรษ โดยเติมน้ำเกรวีเก่าลงในใหม่ทุกวันเหมือนเทคนิคเชื้อแม่ของขนมปังเปรี้ยว
