วิธีทำ
- ทำน้ำซอสก่อน เคี่ยวมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาในหม้อเล็กสองนาทีจนน้ำตาลละลาย ต้องมีรสเปรี้ยว-หวาน-เค็มแหลมคม สมดุล ไม่เน้นรสเดียว วางไว้
- ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ผัดเต้าหู้จนเหลืองทองสองด้าน แล้วใส่กระเทียมและกุ้งแห้งสิบห้าวินาที กวาดไปข้าง ๆ
- ใส่กุ้งในที่ว่าง ผัดเก้าสิบวินาทีจนสีชมพู แล้วตอกไข่ข้าง ๆ ปล่อยให้เซ็ตสิบวินาทีก่อนคนเบา ๆ
- สะเด็ดเส้นที่แช่และใส่ลงไป ราดน้ำซอส คลุกทุกอย่างเข้าด้วยกันแรง ๆ ยกและพลิก เส้นต้องเปลี่ยนจากขาวเป็นสีอำพันและเงาภายในเก้าสิบวินาที ถ้าเหนียวให้พรมน้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะ
- ใส่ถั่วงอกและใบกุยช่าย คลุกแค่สิบวินาที ต้องยังกรอบ ไม่สลด
- ตักใส่จาน โรยถั่วลิสงบดข้างบน เสิร์ฟกับมะนาวซีกและพริกป่น — คนกินไทยทุกคนปรุงเองที่โต๊ะ
บริบททางวัฒนธรรม
ผัดไทยถูกส่งเสริมโดยจอมพล ป. พิบูลสงครามในทศวรรษ 1940 ให้เป็นอาหารประจำชาติ — ส่วนหนึ่งคือสร้างชาติ ส่วนหนึ่งคือรณรงค์ประหยัดข้าวในยามสงครามที่ผลักดันก๋วยเตี๋ยว การถกเถียงเรื่อง 'ออริจินัล' เกิดขึ้นทีหลังเมนูเอง เครื่องหมายของผัดไทยที่ดี เส้นเงางามไม่เละเป็นก้อน เคลือบน้ำซอสทุกเส้น ถั่วงอกยังกรอบ น้ำซอสสมดุลสี่รสก่อนถั่วลิสงหรือมะนาวจะแตะ กระทะของรถเข็นข้างถนนร้อน 500 องศาเซลเซียส กระทะบ้านสู้ไม่ได้ แต่ผัดทีละน้อยช่วยได้
