विधि
- सॉस पहले बना लें: इमली, ताड़ का गुड़ और मछली सॉस को छोटे बर्तन में दो मिनट उबालें जब तक चीनी घुल न जाए। स्वाद तीखा मीठा-खट्टा-नमकीन, संतुलित होना चाहिए — कोई एक स्वर हावी न हो। अलग रख दें।
- कड़ाही को सबसे तेज़ आँच पर गरम करें, 2 बड़े चम्मच तेल डालें। टोफू के टुकड़े दोनों ओर हल्के सुनहरे होने तक तलें, फिर लहसुन और सूखे झींगे पंद्रह सेकंड के लिए डालें। एक तरफ़ कर दें।
- खाली तरफ़ झींगे डालें। नब्बे सेकंड पकाएँ जब तक गुलाबी न हो जाएँ, फिर बग़ल में अंडे फोड़कर दस सेकंड जमने दें और हल्का फेंट लें।
- भिगोए नूडल छानकर डालें। ऊपर से सॉस डालें। सब कुछ ज़ोरदार ढंग से उछालते-मोड़ते मिलाएँ — नूडल नब्बे सेकंड में सफ़ेद से अंबर रंग के और चिकने हो जाने चाहिए। चिपकें तो एक बड़ा चम्मच गरम पानी छिड़क दें।
- अंकुरित मूँग और लहसुन के पत्ते डालें। केवल दस सेकंड मिलाएँ — वे कुरकुरे रहें, मुरझाएँ नहीं।
- थालियों में निकालें। ऊपर कुटी मूँगफली डालें। नींबू के टुकड़ों और मिर्च के फ़्लेक्स के साथ परोसें — हर थाई खाने वाला मेज़ पर ही समायोजित करता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
पैड थाई को 1940 के दशक में फ़ील्ड मार्शल प्लेक फ़िबुनसोंगख्राम ने राष्ट्रीय व्यंजन के रूप में बढ़ावा दिया — आधा राष्ट्र-निर्माण, आधा युद्धकालीन चावल-बचाव अभियान जिसने नूडलों को आगे किया। 'असली' पैड थाई की बहस व्यंजन से अधिक हाल की है। एक अच्छी थाली के संकेत: नूडल चमकीले हों, चिपचिपे नहीं; हर एक सॉस से लिपा हो; अंकुरित मूँग अभी कुरकुरे; और सॉस मूँगफली या नींबू डालने से पहले ही चार स्वादों में संतुलित। सड़क के विक्रेता की कड़ाही 500°C पर जलती है — आपका घर का चूल्हा वैसा नहीं हो सकता, पर छोटी मात्रा में पकाने से मदद मिलती है।
