조리법
- 먼저 소스를 만든다: 작은 냄비에 타마린드, 팜슈가, 피쉬소스를 넣고 2분간 끓여 설탕을 녹인다. 날카롭게 시큼-달-짠 균형이 맞아야지, 한 가지 맛이 도드라지면 안 된다. 따로 둔다.
- 웍을 가장 센 불에서 달구고 식용유 2큰술을 두른다. 두부 큐브를 양면이 옅은 황금빛이 될 때까지 튀긴 후 마늘과 마른 새우를 넣고 15초간 볶는다. 한쪽으로 밀어둔다.
- 비어 있는 쪽에 새우를 넣는다. 90초간 분홍빛이 될 때까지 익히고 그 옆에 달걀을 깨서 10초간 굳도록 두었다가 가볍게 스크램블한다.
- 불린 면의 물기를 빼고 넣는다. 소스를 부어 모든 것을 들어올리고 접듯이 힘차게 뒤섞는다 — 90초 안에 면이 흰색에서 호박색으로 변하고 윤기가 나야 한다. 들러붙으면 뜨거운 물 1큰술을 끼얹는다.
- 콩나물과 마늘쪽파를 넣는다. 10초만 뒤섞는다 — 아삭함을 유지해야지 숨이 죽으면 안 된다.
- 접시에 담는다. 으깬 땅콩을 위에 뿌린다. 라임 조각과 고추 가루와 함께 낸다 — 모든 태국인은 식탁에서 직접 조절한다.
문화적 배경
팟타이는 1940년대 쁠랙 피분송크람 원수가 국민 음식으로 장려했다 — 일부는 국가 건설, 일부는 쌀을 아끼고 면을 권장한 전시 캠페인이었다. '정통' 논쟁은 음식 자체보다 더 최근의 일이다. 좋은 한 접시의 표식: 면은 끈적이지 않고 윤기 있게 한 가닥씩 소스가 입혀져야 하며; 콩나물은 여전히 아삭하고; 소스는 땅콩이나 라임을 더하기 전 네 가지 맛이 균형을 이루어야 한다. 길거리 노점의 웍은 500°C에서 타오른다 — 가정 스토브로는 따라잡을 수 없지만 작은 분량으로 만들면 도움이 된다.
