วิธีทำ
- นวดแป้งโดยผสมแป้งสาลี เกลือ และน้ำเปล่าเข้าด้วยกัน นวดต่อเนื่อง 10 นาทีจนได้แป้งเนียนแน่น คลุมพักไว้ 30 นาที
- ทำน้ำซุปโดยเคี่ยวไก่ทั้งตัวกับน้ำ 2 ลิตร ขิงทุบ ต้นหอมทุบ และกระเทียมเป็นเวลา 60 นาที ตักไก่ขึ้น แกะกระดูกออกแล้วฉีกเนื้อ กรองน้ำซุปให้ใส
- นำแป้งที่พักแล้วมารีดให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ พับทบแบบหีบเพลง ใช้มีดคมตัดเป็นเส้นกว้างประมาณ 5 มิลลิเมตร เทคนิคตัดด้วยมือคือเอกลักษณ์ของคัลกุกซู เส้นที่ตัดด้วยเครื่องจะให้รสสัมผัสที่ต่างกัน
- นำน้ำซุปที่กรองแล้วตั้งให้เดือดเบา ๆ ใส่มันฝรั่งและฟักทองลงไปต้มเป็นเวลา 8 นาที จากนั้นใส่ซูกินี ต้มต่อ 4 นาที
- ใส่เส้นที่ตัดเองลงในน้ำซุปโดยตรง ต้มต่อ 6 นาทีจนเส้นนุ่ม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและเกลือ
- ปิดไฟ ใส่เนื้อไก่ที่ฉีกแล้วกลับลงไป โรยน้ำมันงา ตกแต่งด้วยต้นหอมหั่นท่อนและผักชี ตักใส่ชามลึก เสิร์ฟร้อน ๆ
บริบททางวัฒนธรรม
คัลกุกซู หรือเส้นมีด คือสไตล์เปียงยางของเส้นแป้งสาลีตัดด้วยมือ ทั้งสองเกาหลีกินคัลกุกซู แต่เวอร์ชันเปียงยางใช้น้ำซุปไก่ฟ้าเมื่อมี และใส่มันฝรั่ง ส่วนเวอร์ชันเกาหลีใต้มักใช้น้ำซุปปลากะตักแห้ง การตัดเส้นด้วยมือคือธรรมเนียมร่วมของวัฒนธรรมอาหารเกาหลี การทำคัลกุกซูที่บ้านเชื่อมโยงกับครัวของคุณยาย แต่ละบ้านชาวเกาหลีมีน้ำซุปที่ตนชื่นชอบต่างกัน ทั้งไก่ฟ้า ไก่ ปลากะตัก หรือเนื้อ
