วิธีทำ
- ลวกปลา 100 กรัมในน้ำสต๊อกเล็กน้อยจนสุกพอดี ประมาณสามนาที สะเด็ดน้ำและตำในครกกับพริกที่แช่ หอมแดง กะปิ และเกลือจนเป็นเครื่องแกงเนื้อหยาบ
- ตั้งน้ำสต๊อกที่เหลือให้เดือดเบา ๆ ในหม้อหนัก คนใส่เครื่องแกงปลาที่ตำ — ละลายเป็นน้ำซุปสีส้มสด
- เคี่ยวแปดนาทีให้รสเข้ากัน สีต้องสว่างเหมือนแครอท กลิ่นแหลมและฉุน นี่คือฐาน
- ใส่ผักและต้มจนเกือบสุก — หัวไชเท้าใช้สิบนาที ผักบุ้งสองนาที ดอกกะหล่ำเจ็ดนาที ปรุงรสขณะผักสุก
- ใส่เนื้อปลาและน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ต้มอีกแค่สามนาที ปลาต้องเพิ่งสุกพอดี น้ำซุปสมดุลเปรี้ยว-เค็ม-หวานอ่อน ๆ พร้อมพริกครางเบา ๆ
- ชิมรสนอกเตา แกงส้มต้องทำให้คุณกระพริบตาด้วยความเปรี้ยว ถ้าไม่ก็ใส่มะขามเพิ่ม เสิร์ฟในชามลึกพร้อมข้าวสวยและตามประเพณี ไข่เจียวชะอมเพื่อสมดุลความเปรี้ยว
Common questions
Can แกงส้ม be made ahead?
แกงส้ม is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 25 minutes.
Is แกงส้ม spicy?
แกงส้ม as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is แกงส้ม vegetarian or gluten-free?
This recipe is naturally gluten-free as written.
How hard is แกงส้ม to make at home?
แกงส้ม sits at intermediate difficulty — total time about 40 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can แกงส้ม be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
แกงส้ม — ตามตัวอักษร 'แกงสีส้ม' — ตั้งชื่อตามสี ไม่ใช่ผลส้ม เป็นเมนูประจำภาคใต้และภาคกลาง แกงประจำบ้านที่แก้ปัญหาปลาราคาถูกและมะขามมากมาย เวอร์ชันที่ขายในศูนย์อาหารกรุงเทพอ่อนกว่าที่ตรังหรือกระบี่ ที่นั่นใส่มะขามรุนแรงและพริกแสบลิ้น คู่ที่ทั่วไปคือไข่เจียวชะอม — ไข่เจียวฟูบางที่ดูดซับความเปรี้ยวเหมือนขนมปังดูดซุป
