조리법
- 추가 생선 100g을 약간의 육수에 막 불투명해질 때까지 — 약 3분간 — 데친다. 물기를 빼고 절구에 불린 고추, 샬롯, 새우 페이스트, 소금과 함께 빻아 거친 페이스트로 만든다.
- 두꺼운 냄비에 남은 육수를 끓인다. 고추-생선 페이스트를 풀어 넣는다 — 선명한 주황빛 국물로 녹아든다.
- 8분간 뭉근히 끓여 풍미가 어우러지게 한다. 색은 당근빛으로 밝고, 향은 날카롭고 자극적이어야 한다. 이것이 베이스다.
- 채소를 넣고 거의 부드러워질 때까지 익힌다 — 다이콘은 10분, 모닝글로리는 2분, 콜리플라워는 7분. 채소가 익는 동안 간을 한다.
- 생선 조각과 타마린드, 피쉬소스, 팜슈가를 넣는다. 3분만 더 익힌다 — 생선은 막 익은 상태여야 하고 국물은 시큼-짭짤-약간 단맛에 고추의 으르렁거림이 있어야 한다.
- 불을 끄고 맛본다. 깽쏨은 시큼함에 눈을 깜빡일 정도여야 한다; 그렇지 않다면 타마린드를 더 넣는다. 깊은 그릇에 담아 수북한 밥과 함께, 전통적으로는 시큼함을 받아주는 차옴 오믈렛 한 덩이와 함께 낸다.
문화적 배경
깽쏨은 — 직역하면 '오렌지 카레' — 색깔에서 따온 이름이지 감귤류와는 무관하다. 남부와 중부 태국의 주식이며, 값싼 생선과 풍부한 타마린드의 문제를 해결하는 일상의 가정식 카레다. 방콕 푸드코트에서 파는 버전은 트랑이나 끄라비에서 만나는 것보다 부드럽다. 그곳에서는 타마린드 양이 충격적이고 고추는 작렬한다. 흔한 페어링은 카이짜오 차옴 — 시큼함을 빵이 수프를 흡수하듯 받아주는 가벼운 아카시아 잎 오믈렛이다.
