做法
- 把100克额外的鱼用少量高汤浸煮至刚变白,约三分钟。沥干后在研钵中与泡好的辣椒、红葱头、虾酱和盐一起捣成粗酱。
- 把剩余高汤在厚底锅中煮至微沸。搅入辣椒鱼酱——它会溶解成鲜艳的橙色汤底。
- 再炖八分钟使风味融合。颜色应胡萝卜般明亮;气味强烈刺鼻。这是底汤。
- 加入蔬菜煮至接近软嫩——白萝卜约十分钟,空心菜两分钟,花椰菜七分钟。蔬菜煮的同时调味。
- 加入鱼块、罗望子膏、鱼露和棕榈糖。再煮三分钟——鱼应刚熟,汤酸咸微甜,辣味在底部翻涌。
- 离火后试味。Gaeng som应该酸到让人眨眼;如果不够,再加罗望子。盛在深碗中,配一堆米饭,传统上还要配一片合欢叶煎蛋来平衡酸味。
文化背景
Gaeng som——字面意思'橙色咖喱'——以颜色命名,而非柑橘。这是泰国南部和中部的家常菜,解决了'廉价鱼配充足罗望子'的日常问题。曼谷美食广场的版本比甲米或董里要温和;南部的罗望子份量惊人,辣椒火辣。常见的搭配是khai jiao cha-om——一种用合欢叶做的轻盈煎蛋,像面包吸汤一样吸收酸味。
