ゲーンソム(タイの酸味カレー)

作り方

1. 追加の白身魚100gを少量の出汁で3分ほどポーチして、不透明になったら水気を切り、戻した唐辛子、エシャロット、シュリンプペースト、塩と一緒に石臼で粗いペーストにする。
2. 厚手の鍋で残りの出汁をフツフツさせ、唐辛子魚ペーストを溶き入れる。鮮やかなオレンジ色のスープになる。
3. 8分煮て香りを馴染ませる。色は人参のように明るく、香りは鋭く強い。これがベース。
4. 野菜を加え、ほぼ柔らかくなるまで煮る — 大根は10分、空心菜は2分、カリフラワーは7分。野菜を煮る間に味付けする。
5. 魚の切り身、タマリンド、ナンプラー、パームシュガーを加える。あと3分だけ煮る — 魚はちょうど火が通り、酸・塩・かすかな甘さに唐辛子の轟きが乗ったバランスに。
6. 火を止めて味見をする。ゲーンソムは酸っぱさで瞬きするほどでなければならない。足りなければタマリンドを足す。深い椀によそい、山盛りのご飯と、伝統的にはアカシアの卵焼きを添えていただく — 酸味をパンが汁を吸うように受け止めてくれる。