조리법
- 콩팥을 식초 물에 15분간 담갔다가 물기를 빼고, 모든 내장을 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다.
- 내장을 모두 2cm 크기로 자릅니다.
- 묵직한 카잔에 양 지방을 넣고 중약불에서 25분간 기름을 낸 뒤, 바삭한 지방 조각은 따로 건져 둡니다.
- 심장과 대동맥부터 넣어(이 부위가 가장 오래 익혀야 합니다) 4분간 볶고, 깍둑썬 양파를 넣어 8분간 더 익힙니다.
- 간, 콩팥, 마늘, 큐민, 소금, 후추, 카슈미르 고춧가루를 넣고 2분간 볶습니다.
- 물 200ml를 붓고 뚜껑을 덮어 60분간 뭉근히 끓입니다. 심장과 대동맥은 부드럽게, 간은 무르게 익어야 합니다. 따로 둔 지방 조각과 딜을 흩뿌리고 빵과 함께 냅니다.
문화적 배경
울페르셱은 카자흐의 신성한 내장 스튜로, 양을 잡은 직후 의례적으로 먹는 음식입니다. 카자흐 전통은 부위별로 먹는 사람을 정해둘 정도로 의미를 부여하는데, 심장은 보통 집안의 큰어른 남성에게, 간은 어른들에게, 기관은 어린이들에게 돌아가는 식입니다. 가을 도축 의식인 소금과 가족 모임에서 등장하며, 오늘날 식당에서는 별미로 내고 가정에서는 도축 직후의 음식으로 만듭니다. 여러 부위의 내장을 한 그릇에 모으는 방식은 카자흐 유목 문화의 알뜰한 자원 활용을 그대로 보여줍니다.
