조리법
- 갈비뼈가 붙은 말고기를 길쭉한 띠 모양으로 잘라 소금, 후추, 큐민, 코리앤더, 캐러웨이, 다진 마늘을 골고루 문질러 바릅니다.
- 케이싱을 채웁니다. 말 창자 케이싱을 넓은 깔때기에 끼우고 양념한 고기와 지방을 함께 채워 30~40cm 길이로 매듭지어 묶습니다.
- 숙성 중 공기가 빠져나가도록 케이싱을 바늘로 여러 군데 찔러 줍니다.
- 카지를 서늘하고 건조하며 통풍이 잘 되는 곳에 14~21일간 매답니다. 카자흐 전통에서는 가족 게르 안이나 처마 밑에 매다는 방식을 쓰며, 가정에서 숙성할 때는 통풍이 좋은 냉장고가 필요합니다. 소시지는 색이 짙어지고 단단해지면서 깊은 고기 향이 자리 잡아야 합니다.
- 내기 위해 숙성된 카지를 소금물에 60분간 뭉근히 끓이면 고기가 부드러워지고 케이싱도 말랑해집니다. 살짝 식힙니다.
- 1cm 두께의 둥근 모양으로 가로로 잘라 살코기와 지방의 층이 보이도록 담습니다. 잔칫상에서, 베시바르막 위에, 또는 빵과 치즈를 곁들인 전채 접시로 냅니다.
문화적 배경
카지는 카자흐 유목 목축 문화의 정체성을 대표하는 말고기 샤르퀴트리 전통입니다. 말고기는 카자흐에서 가장 귀하게 여겨지는 고기로, 말은 노동과 식량을 동시에 제공합니다. 카지는 결혼식, 가을 도축 의식인 소금(sogym), 귀한 손님을 맞는 자리에서 등장하는 잔치 음식이며, 숙성과 삶기를 거쳐 겨울 동안 고기를 보존하는 동시에 독특하게 응축된 풍미를 만들어냅니다. 알마티 시장에서는 상업적으로 만들어진 카지를 쉽게 만날 수 있습니다.
