조리법
- 고기를 끓는 물에 5분간 데친 뒤 헹굽니다. 새 물 3L에 양파 1개 분량의 슬라이스, 마늘, 소금, 후추, 큐민, 월계수 잎과 함께 넣고 거품을 걷어내며 2시간 30분 동안 뭉근히 끓입니다.
- 고기를 건져 식힌 후 뼈를 발라내고 얇게 썹니다. 카지 소시지는 마지막 10분에 육수에 넣었다가 꺼내 썰어둡니다.
- 육수를 면포에 걸러 따로 보관합니다.
- 국수를 만듭니다. 밀가루, 소금, 달걀, 따뜻한 물을 섞어 10분간 치대 단단한 반죽을 만들고, 30분간 휴지시킵니다. 1mm 두께로 최대한 얇게 밀어 6cm × 4cm 직사각형으로 자릅니다.
- 남은 양파 2개 분량의 슬라이스를 양고기 기름이나 식용유 2큰술에 약 6분간 부드러워질 때까지 볶다가 거른 육수 200ml를 붓습니다.
- 거른 육수에 국수를 4분간 끓이고 물기를 뺀 뒤 넓은 접시에 수북이 담습니다. 그 위에 썬 고기와 카지를 얹고 양파-육수 혼합물을 넉넉히 끼얹습니다. 딜과 고수를 뿌려 마무리합니다. 손으로 함께 나누어 먹으며, 그래서 이름이 '베시바르막(다섯 손가락)'입니다.
문화적 배경
베시바르막은 카자흐의 국민 요리로 카자흐 문화 정체성의 중심에 있는 음식입니다. 가족마다 선호하는 고기 비율이 다른데, 말고기가 가장 전통적이지만 오늘날에는 양고기가 더 일반적입니다. 결혼식, 장례식, 명절, 손님 환영 잔치에서 빠지지 않으며, 가운데 큰 접시에서 손으로 함께 떼어 먹는 모습은 카자흐 식문화의 가장 상징적인 장면입니다. 해외 카자흐 디아스포라 공동체에서도 이 요리는 여전히 정성껏 준비됩니다.
