Cara membuat
- Rendam ginjal dalam air cuka selama 15 menit; tiriskan. Bilas semua jeroan dengan saksama.
- Potong semua jeroan menjadi potongan 2cm.
- Render lemak domba dalam kazan berat dengan api kecil-sedang selama 25 menit. Angkat potongan lemak yang renyah.
- Tambahkan potongan jantung dan aorta (ini perlu memasak lebih lama); tumis 4 menit. Tambahkan bawang bombay yang dipotong dadu; masak 8 menit.
- Tambahkan hati, ginjal, bawang putih, jintan, garam, lada, dan cabai Kashmir. Aduk 2 menit.
- Tambahkan 200ml air. Tutup dan rebus dengan api kecil 60 menit — jantung dan aorta harus empuk, hati lembut. Hiasi dengan potongan lemak yang disisihkan dan dill. Santap dengan roti.
Catatan budaya
Ulpershek adalah semur jeroan sakral Kazakh — disantap secara seremonial setelah seekor domba disembelih. Tradisi Kazakh menetapkan organ-organ tertentu untuk anggota keluarga tertentu: jantung secara tradisional diberikan kepada laki-laki tertua, hati untuk kerabat lansia, tenggorokan untuk anak-anak. Hidangan ini dikaitkan dengan sogym dan perayaan keluarga. Restoran Kazakh modern menyajikan ulpershek sebagai hidangan istimewa; hidangan ini juga masakan rumahan setelah pemotongan. Penggunaan beberapa jenis jeroan dalam satu hidangan mencerminkan kecerdikan nomaden Kazakh.
